Placek ze śliwkami

To ja znowu w klasykę uderzę, proszę Szanownych Państwa i tym razem dam przepis na drożdżówkę ze śliwkami.

Tak, wiem, drożdżówki były takie i śmakie na Dwóch Chochelkach, ale przecież dobry placek nie jest zły. W warzywniakach mamy właśnie obfitość śliweczek, to może przy weekendzie znajdziecie trochę czasu na wyrabianie i wyrastanie ciasta.

Poza tym wiem, że pewnie większość zaglądających tu osób robi ciasto drożdżowe z zamkniętymi oczami, ale może są i tacy Czytelnicy, którzy podobnie jak ja jakiś czas temu, stawiają właśnie pierwsze kroki w tej materii. Właśnie im polecam książkę Małgorzaty Zielińskiej „Ciasto drożdżowe na różne sposoby”. Przede wszystkim z powodu bardzo rzetelnego wstępu, w którym autorka w prosty i przystępny sposób opisuje najważniejsze zalecenia dotyczące przygotowywania ciasta drożdżowego. Łopatologicznie i przy pomocy obrazków instruuje jak zapleść chałkę i jak zwinąć rogaliki. Wśród przepisów znajdziemy mnóstwo klasyków (rzeczony placek ze śliwkami, racuchy, jagodzianki, chałka, bułki z różnymi nadzieniami, pizza), ale i ozdobne bułki fougasse, pieróg z mąki razowej z warzywami i paluszki z kminkiem.

Książka przydaje mi się, gdy mam ochotę na coś drożdżowego, a nie chcę, by skończyło się na wypieku, który robiłam już wielokrotnie. Przepisy są bezpretensjonalne, klarowne, dość odchudzone i przystosowane do obecnych czasów (Marja Disslowa na przykład do babki z rodzynkami na pół kilo mąki używa 10 żółtek i chociaż uważam, że wyjdzie pysznie, to rzadko robię ciasta korzystając z takich proporcji).

Podsumowując: książka do używania, a nie tylko do oglądania. 

No to do roboty!

Chochelka Grubsza

Składniki:

• 500 g mąki pszennej
• 3 żółtka
• ½ kostki masła
• ½ szklanki cukru
• 15 g drożdży
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy
• mleko
• ½ kg śliwek (najlepiej węgierki)
• cukier puder (lub w mojej wersji brązowy cukier)

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej – w praktyce trzeba więc pamiętać o jajkach i wyjąć je wcześniej z lodówki, bo mleko łatwo podgrzać.

Drożdże ucieram z łyżeczką cukru (dałam 20 g drożdży), przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na kwadrans (zazwyczaj poprzestaję roztarciu drożdży z cukrem i już nie robię klasycznego rozczynu z odrobiną mąki i mleka, bo mi się nie chce, ale oczywiście można zgodnie z przepisem dodać tę mąkę i mleko – w każdym razie ważne, by drożdże ruszyły i było widać pęcherzyki powietrza).

W czasie, gdy drożdże zaczynają pracować, przygotowuję resztę składników. Roztapiam masło i odstawiam do przestudzenia (uznałam, że kostka masła to jednak 200 g, więc dałam 100 g masła). Przesiewam mąkę i, co stanowi zmianę w przepisie, dodaję szczyptę soli. Żółtka lekko ubijam z cukrem (można cukier wsypać do mąki i dodać żółtka oddzielnie – zazwyczaj tak robię). Mleko (wlałam około 250 ml), jeśli było w lodówce, podgrzewam do temperatury pokojowej.

Wreszcie mieszam wszystkie składniki i wyrabiam mikserem z mieszadłem hakowym. Jeśli nie macie robota, to zmieszajcie wszystko oprócz masła i trochę zagniećcie, a potem wgniatajcie masło dodając je stopniowo (robiłam tak w czasach, gdy machałam drożdżówki ręcznie i dzięki temu miałam wrażenie, że jest łatwiej, szczególnie, jeśli miałam ręce w maśle).

Powinno wyjść niezbyt ścisłe ciasto. Przykrywam miskę z ciastem i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę (standardowo: aż podwoi objętość).

Prostokątną blachę o wymiarach około 30x20 cm wykładam papierem do pieczenia. Śliwki przekrawam na pół i wyjmuję pestki.

Przebijam wyrośnięte ciasto pięścią, rozciągam na blasze. Układam na cieście śliwki skórką do dołu, przykrywam i odstawiam na około pół godziny do ponownego wyrośnięcia. Przed pieczeniem posypuję śliwki brązowym cukrem lub cukrem pudrem od razu po upieczeniu (akurat miałam w zamrażalniku resztkę kruszonki z poprzedniego pieczenia, więc też posypałam trochę przed wstawieniem do piekarnika).

Piekę około 40 minut w 190 stopniach (w przepisie jest 180, ale w moim piekarniku drożdżówki piekę zazwyczaj w 190-200 stopniach, trzymam przynajmniej pięć minut dłużej i często przypiekam spód, bo się boję, że się nie dopiecze).

Smacznego!

Rosół

Odkąd urodziły się moje dzieci dzieci, ugotowałam niezliczone ilości rosołu.

Był taki czas w życiu mojej córki, że odżywiała się niemal wyłącznie rosołkiem z makaronem, ewentualnie raczyła zjeść kawałek banana lub jabłka.

Był taki czas w życiu mojego syna alergika, że najchętniej karmiłabym go wyłącznie suchym ryżem, ale że szanse na to były niewielkie, to ciepły rosołek też się nadał (bez selera).

Co ciekawe, sama już od bardzo dawna praktycznie nie jadam rosołu, ale cała reszta mojej rodziny nie wydaje się być znudzona i prosi o dokładki. Dla mnie to fenomen.

Prawie zawsze gotuję drobiowy rosół, na tym, co akurat mam. Czasami była to nawet pierś z kurczaka (rozrzutnie i trochę za mało kości, wiem, ale gdy nie ma jak iść po zakupy, to się nie wybrzydza i wyjmuje z zamrażalnika co jest). Teraz zmądrzałam i czatuję w mięsnym na kurczaka z chowu zagrodowego (całkiem znośny w smaku) i zazwyczaj gotuję rosołek na korpusie, a udka, skrzydełka i pierś piekę. Wiele osób najbardziej ceni sobie rosół gotowany na mięsie drobiowym z dodatkiem wołowiny i faktycznie coś w tym jest, bo gdzieś od roku zawsze staram się dorzucić kawałek wołowiny.

Praktycznie non stop w zamrażalniku stoją litrowe pojemniki z rosołem, które stanowią mój żelazny zapas na czarną godzinę. Rozmrażam, zagotowuję i bardzo często przerabiam na zupę pomidorową, która stoi najwyżej wśród ulubionych potraw większości rodziny. Historia lubi się powtarzać, bo gdy moja matka pytała co chcę na obiad, prawie zawsze odpowiadałam, że pomidorową.

Rosół jest prosty i mało zajmujący, wymaga tylko czasu.  Chyba, że ktoś ma szybkowar.

Anka

Składniki:

Jeśli chodzi o ilość mięsa i wody, to sprawa nie jest ściśle określona. Zasada jest prosta: im więcej mięsa, tym bardziej esencjonalny wywar otrzymamy. Powiedzmy, że 1-1,5 kilograma mięsa zalewam 2-3 litrami wody, ale jeszcze mi się nie zdarzyło ważyć mięsa, ani odmierzać wody. Jeśli rosół wyda się zbyt wodnisty w smaku, należy go pogotować dłużej, żeby odparował nadmiar wody.

• mięso drobiowe z kością
• 3-4 marchewki
• 2 pietruszki
• nieduży kawałek selera
• 1 por
• 1 cebula
• natka pietruszki (duży pęczek)
• 1-2 liście laurowe
• 1-2 ziarna ziela angielskiego
• sól, pieprz
• ewentualnie: ząbek czosnku, świeży tymianek, lubczyk

Sposób przygotowania:

Mięso dokładnie myję pod zimną wodą, wkładam do garnka i zalewam zimną wodą. Stawiam na ogniu, nie przykrywam i powoli doprowadzam do wrzenia jednocześnie zbierając szumowiny, jakie pojawiają się na wierzchu. Gotuję w ten sposób kilka minut (można nawet pół godziny, ale rzadko chce mi się czekać z dalszą częścią). Nie dopuszczam do tego, żeby woda gwałtownie się gotowała, rosół ma tylko „mrugać”.

Dodaję ziele angielskie, liść laurowy i pieprz (wrzucam hojną ręką ziarnisty), wkładam obrane i oczyszczone: cebulę, marchewki, pietruszki, kawałek selera i por oraz wielki wiecheć natki pietruszki. Bardzo chętnie dodaję kilka gałązek tymianku, jeśli akurat mam i uwielbiam lubczyk, ale on rzadko bywa w sklepach. Jeśli chodzi o ziele angielskie i liść laurowy, to dodaję je obowiązkowo, ale wolę, gdy nie ma ich zbyt dużo, natomiast ziarenek pieprzu sypię całkiem sporo. Bardzo często dodaję 1-2 ząbki czosnku.

Wiele osób nie obiera do końca cebuli, ale zostawia wewnętrzne łupinki, a nawet opalają je lekko na gazie. 

Gotuję na bardzo wolnym ogniu przez co najmniej 2 godziny.

Wyjmuję warzywa i mięso łyżką cedzakową. Dodaję sól, całość przecedzam przez gęste sitko.

Gotowe.

Pierogi ruskie

Konkurs trwa, ale przecież to nie powód, żeby nie wstawić kolejnego przepisu. Dzisiaj coś na leniwy weekend, najlepiej taki, gdy pogoda zniechęca do spacerów.

Nie byłam pewna, czy lubię pierogi ruskie. Nie pamiętam nawet, czy w ogóle robiliśmy je w domu, a przecież nie będę wyrokowała na podstawie smaku kupowanych. Inna sprawa, że nawet na studiach bardzo rzadko przyrządzałam pierogi z paczki, a teraz nie kupuję wcale, więc też nie mam pojęcia jak smakują.

Jedyne co mi pozostało, to zrobienie ich własnoręcznie.

Zmieszałam składniki farszu, spróbowałam i w jednej chwili zrozumiałam, dlaczego tak wiele osób z rozmarzeniem w głosie mówi o ruskich.

Jagoda, gdy zobaczyła, że coś jem, natychmiast znalazła się u mego boku.

- Mogę spróbować? – zapytała.

- Proszę.

- Niedobre – skrzywiła się, a ja pożegnałam się w duchu z wizją dzieci jedzących obiad.

Ale kiedy jakąś godzinę później (nie wierzcie nikomu, kto twierdzi, że jakiekolwiek pierogi robi się „raz dwa”!) położyłam na talerze gorące pierożki i polałam roztopionym masłem, córka zjadła przynajmniej sześć.

Tym samym rodzinnie dołączyliśmy do grona miłośników ruskich pierogów. 

I uwaga techniczna: tym razem zrobiłam inne ciasto. Zazwyczaj nie używam jajek, ale tym razem dodałam aż dwa żółtka i sporą porcję masła. Wyszło fantastyczne ciasto, bardzo elastyczne, delikatne, a przy okazji żółciejsze niż zwykle. Z pewnością będę je robiła, gdy przyjdzie nam ochota na pierogi z owocami. Bo do grzybów i kapusty pozostanę wierna dotychczasowej wersji.

Przepis pochodzi z książki Hanny Szymanderskiej „Pierogi świata”, minimalnie zmodyfikowany.

Anka

Składniki:

(robiłam nieduże, więc wyszło 60-70 sztuk)

ciasto: 

• ½ kg mąki pszennej
• 1 płaska łyżeczka soli
• 2 żółtka
• 1-2 łyżki masła, rozpuszczonego
• 1 szklanka ciepłej wody

farsz:

• 800 g ziemniaków
• 400 g twarogu, zmielonego
• 2 spore cebule
• sól, pieprz
• masło do smażenia

i do wyboru:

roztopione masło

lub podsmażona cebulka

lub podsmażony boczek

lub śmietana

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewam, mieszam z solą. Robię dołek, wlewam masło, dodaję żółtka i wodę. Zagniatam elastyczne ciasto. Odstawiam przykryte ściereczką na około pół godziny.

Ziemniaki obieram, gotuję w osolonej wodzie. Odparowuję i dokładnie rozgniatam.

Cebulę drobniutko kroję i podsmażam na maśle – uważam, żeby się nie przysmażyła. Lekko doprawiam solą i pieprzem.

Ziemniaki (były jeszcze ciepłe) mieszam z twarogiem. Dodaję cebulę i wszystko dokładnie mieszam, hojnie posypuję solą i pieprzem, niektórzy lubią jeszcze dodać paprykę – farsz powinien mieć zdecydowany smak.

Ciasto dzielę na dwie części, cienko rozwałkowuję i wykrawam krążki. Nakładam farsz, zalepiam i odkładam na posypaną mąką deskę, najlepiej pod przykryciem, żeby nie obsychały.

W dużym garnku zagotowuję osoloną wodę. Gdy zacznie wrzeć, wrzucam partiami pierogi i gotuję 3-5 minut od wypłynięcia. Wyjmuję łyżką cedzakową i odkładam na durszlak.

My tym razem zjedliśmy polane roztopionym masłem, chociaż najbardziej pasowałyby mi do nich podsmażona cebulka lub boczek. Część została na następny dzień do odsmażenia – wtedy są jeszcze lepsze.

Pieczone obwarzanki

Są to raczej prawie obwarzanki, ze względu na mizernych rozmiarów dziurkę w środku, ale za to wstęp jest rekordowo długi.

Rozkruszyłam drożdże do miski, roztarłam z cukrem, dolałam odrobinę mleka i posypałam po wierzchu mąką. Po kwadransie zajrzałam pod ściereczkę.

Nic.

Nawet śladu aktywności.

- „Zepsute” – pomyślałam i wyjęłam drugie opakowanie z lodówki. Taka byłam przewidująca.

Tym razem poszło dobrze. Ruszyły. Dodałam rozczyn do przygotowanych składników, zagniotłam ciasto i odstawiłam do wyrośnięcia.

Jakąś godzinę później zajrzałam do miski.

Ciasto miało dokładnie ten sam rozmiar co na początku. Nie urosło nawet na milimetr.

- „Podłe!” – przeklęłam w myślach felerne drożdże. Pierwszy raz w życiu widziałam ciasto drożdżowe, które w ogóle nie zwiększyło objętości.

Coś mnie tknęło. Spróbowałam kawałeczek.

Sporządzone przeze mnie ciasto było doskonałym dowodem na znaną wszystkim gospodyniom prawdę, że sól zabija drożdże. 

W związku z tym zapisuję złotą myśl „Nie stawiaj obok siebie pudełek z solą i cukrem. Nie ważne, jak bardzo się różnią, i tak możesz się pomylić. I to dwa razy.”

Ale, że jestem raczej uparta, to następnego dnia podjęłam kolejną próbę. Bardzo udaną smakowo, niemniej problemy pojawiły się podczas formowania.

- Ja! Ja będę zagniatała! – wykrzyknęła Jagoda przysuwając krzesło do blatu. Co istotne, Jagoda nie ukończyła jeszcze nawet trzech lat, więc wszelka jej pomoc jest bardzo dyskusyjna.

Po chwili nastąpiło nieuniknione:

- Ja będę wałkowała!

- Ja będę wycinała!

- Ja będę układała!

I w ten sposób na blasze pojawiły się straszliwe krzywulce. W dodatku z małą dziurką w środku, bo chciałam upiec wszystkie za jednym zamachem.

Ale i tak polecam, bo nie ma już po nich nawet okruszka.

Przepis znowu ze starej książki bez okładki, którą zaczynam coraz bardziej lubić.

Receptura mówi, by na końcu obwarzanki maczać w roztopionym maśle, a potem obtaczać w cukrze. Od razu powiem, że z tego rezygnuję. Ciasto i tak jest dość słodkie. Ale oczywiście wolna wola, można nawet polukrować.

Dla mnie te obwarzanki mają być zamiennikiem pączków, bo nie cierpię smażenia w głębokim tłuszczu. Nawet nie tyle z powodów zdrowotnych, co z wygodnictwa. O wiele przyjemniej wstawić blachę do piekarnika i patrzeć z lubością jak obwarzanki rosną, niż stać nad garnkiem z wrzącym olejem, którego zapach wnika we wszystkie kąty.

Anka

Składniki:

(12-15 sztuk, średnica kółka do wycinania ok. 7 cm)

• 250 g mąki
• szczypta soli
• 2 łyżki cukru
• 20 g drożdży
• 2 łyżki śmietany 18%
• ½ szklanki mleka
• 50 g masła
• 1 jajko + 1 żółtko do smarowania

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki mają być w temperaturze pokojowej, mleko dodatkowo podgrzewam, ale tak by było tylko letnie.

Drożdże rozcieram z łyżeczką cukru, dolewam łyżkę mleka, przysypuję po wierzchu mąką i odstawiam pod przykryciem w ciepłe miejsce na kwadrans.

Mąkę przesiewam, mieszam z cukrem, solą i posiekanym na kawałki miękkim masłem. Dodaję rozczyn, jajko, śmietanę i mleko (nie wlałam wszystkiego). Zagniatam elastyczne ciasto. Na początku będzie się dość mocno kleiło, jeśli zużyjecie całe mleko pewnie trzeba będzie podsypać mąką.

Ciasto wkładam do miski, przykrywam ścierką i odstawiam w ciepłe miejsce. Zazwyczaj jest to zamknięty piekarnik (nie ma ryzyka przeciągów) uprzednio podgrzany do 30 stopni lub z włączoną żarówką.

Gdy ciasto podwoi objętość (po mniej więcej godzinie, u mnie stało zbyt długo, bo mnie córka zdekoncentrowała), wyjmuję, krótko zagniatam i rozwałkowuję na grubość 1-1,5 centymetra. Wycinam kółka, w środku wycinam mniejsze kółka, układam na wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem blasze i odstawiam na około 20 minut do napuszenia. Pod przykryciem, żeby nie obsychało.

Piekę około 25 minut w 180 stopniach.

Babka marmurkowa

Nareszcie! Nareszcie znalazłam przepis na babkę marmurkową, co do której jestem pewna! Otóż moje doświadczenia z babką piaskową i marmurkową mówią mi, by wyrzucić wszystkie przepisy, które mają w składzie mleko. Co prawda nie twierdzę, że zawsze wyjdzie zakalec, bo też i wychodziły mi całkiem smaczne babki, ale mam wrażenie, że ryzyko jest nieporównanie większe.

Ciasto jest raczej typowe dla Wielkanocy, a nie Bożego Narodzenia, ale dobra babka jest zawsze dobra.

A przy okazji ciasta ucieranego kilka praktycznych rad:
- wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową, masło musi być bardzo miękkie, jajka trzeba wyjąć najlepiej kilka godzin wcześniej z lodówki
- jeśli zapomnieliśmy o jajkach (masło można od biedy wstawić do mikrofali), można je włożyć na kilka minut do ciepłej (ale nie gorącej) wody
- jeśli masa zacznie się warzyć, należy dosypać łyżkę mąki
- babkę można upiec w dowolnej formie, ale zakalec rzadziej się ima tych w keksówce lub formie z kominkiem
- masło z cukrem należy ucierać długo i cierpliwie, cukier powinien przestać być wyczuwalny (moja cierpliwość aż tak daleko nie sięga, ale może z wiekiem się nauczę)

Przepis pochodzi z jakiejś starej książki kucharskiej, która zgubiła okładkę, więc Wam nie podam tytułu.

Składniki:
(na formę z kominkiem lub keksówkę)

• 150 g masła
• 150 g drobnego cukru
• 4 jajka
• 150 g mąki (niepełna szklanka)
• 100 g mąki ziemniaczanej (około ½ szklanki)
• 1 cała i ½ płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1 łyżka kakao
• masło do wysmarowania blachy
• bułka tarta do wysypania

Sposób przygotowania:

Obie maki przesiewam, mieszam z proszkiem do pieczenia. Oddzielam żółtka od białek.

Masło ucieram z cukrem na gładka masę. Dodaję kolejno żółtka cały czas ucierając, na koniec wlewam ekstrakt z wanilii.

Stopniowo wsypuje mąkę, ucieram.

Ubijam pianę z białek (z niewielką szczyptą soli). Dodaję do masy i delikatnie mieszam łopatką.

Dwie trzecie ciasta wykładam do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką blaszki. Do pozostałej jednej trzeciej dokładam łyżkę kakao (i ewentualnie łyżkę mleka) i dokładnie mieszam. Wykładam ciemne ciasto na jasne, lekko mieszam trzonkiem łyżki. Oczywiście można ciasto kłaść kolejno warstwy: jasna, ciemna, jasna, można też podzielić masę na dwie równe części, ale ja po pierwsze jestem na to zbyt leniwa, a po drugie lubię, gdy dominuje jasne ciasto. Zdaję sobie sprawę, że w ten sposób nie powstaje klasyczny „marmurkowy” wzorek, ale mi to nie przeszkadza.

Piekę około godziny w 165 stopniach.

Zupa migdałowa

Nie wiem, czy podacie ją podczas wigilijnej kolacji. U mnie barszcz dystansuje konkurencję i nie ma mowy o innym dodatku do pierogów.

Ale jeśli nawet macie inne plany kulinarne na 24 grudnia, polecam tę zupę Waszej uwadze. Szczególnie jeśli w domu są nieletni.

Moja córka, wielbicielka migdałów i mleka, była zachwycona.

Nie raz zdarzało mi się słyszeć narzekania na traumatyczne przejścia z dzieciństwa dotyczące zupy mlecznej. W ogóle nie wiem o co chodzi, bo bardzo lubiłam wszystko z mlekiem. Niemniej nawet zajadli wrogowie takich dań powinni spróbować zupy migdałowej. Może zmienią zdanie.

Przepis Macieja Kuronia.

Składniki:

• 750 ml mleka
• kawałek kory cynamonu
• 2-3 łyżeczki cukru
• 100 g migdałów
• 1-2 łyżki rodzynek

Sposób przygotowania:

Mleko gotuję razem z korą cynamonu i cukrem (można użyć mielonego cynamonu). Ostawiam.

Migdały zalewam gorącą wodą, odstawiam na kilka minut, obieram ze skórki i drobno mielę blenderem (praca pulsacyjna).

Albo kupuję blanszowane i pomijam przynajmniej jeden etap :)

Wrzucam migdały do mleka (wcześniej wyjmuję cynamon), dokładnie mieszam. Dodaję rodzynki, ponownie zagotowuję.

Podaję z ryżem.

Zasmażane buraczki

Z powodu listopadowej inwazji kataru i kaszlu dzisiaj bez wstępu.

Zresztą nad czym się tu rozwodzić. Czy ktoś w ogóle nie lubi zasmażanych buraczków? Na pewno nie ja.

Anka

Składniki:

• 1 kg buraków
• 1 nieduża cebula
• 1 ząbek czosnku (niekoniecznie)
• 1-2 łyżeczki cukru
• 3-4 łyżki octu winnego
• sól, pieprz
• 1-2 łyżki masła
• 1 łyżka oleju

Sposób przygotowania:

Rozgrzewam piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Buraki owijam folią aluminiową, każdy oddzielnie i układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piekę około godziny, sprawdzam wykałaczką, czy są już miękkie. Jeśli buraki są duże, to przekrawam je na pół. Buraki można też ugotować. Ostatnio nie chce mi się owijać buraczków folią i wrzucam wszystkie do rękawa foliowego.

Po upieczeniu studzę, obieram i ścieram na tarce. Używam najgrubszej tarki, ale jeśli wolicie inaczej, to bardzo proszę. Osobiście jednak wolę wiedzieć co gryzę.

Cebulę obieram i drobno kroję. Czosnek miażdżę płaską stroną noża i drobniutko siekam (tak naprawdę rzadko dodaję tu czosnek, ale na pewno nie zaszkodzi).

Na patelni rozgrzewam olej i masło. Wrzucam cebulę i lekko podsmażam, ale tak żeby nie zbrązowiała. Dodaję jeszcze na minutkę czosnek i wreszcie dokładam starte buraczki.

Doprawiam solą, pieprzem, cukrem i octem. Doprawiać jak zwykle lepiej stopniowo, za każdym razem próbując. Smażę kilka minut na średnim ogniu.

Idealne do kotletów.

Legumina

Czasami najciekawsze książki kucharskie wcale nie maja twardej oprawy i pięknych fotografii. Są skromne i niewielkie, ale za to sięga się po nie z przyjemnością, bynajmniej nie tylko w poszukiwaniu przepisu.

Tak właśnie jest w przypadku książki Marii Iwaszkiewicz „Gawędy o jedzeniu”.

Ze wstępu:

„Dlatego uprzedzam Czytelnika, który weźmie do ręki tę książkę, że nie znajdzie w niej ścisłych przepisów na dane potrawy, bo nie jest to książka kucharska. Sięgając w górne rejony można by powiedzieć, że istnieją idee platońskie niektórych potraw. I tak przepis na bigos jest na pewno ideą platońską bigosu. A inne.. Będę niezmiernie szczęśliwa, jeżeli uda się Wam coś dobrego według mojego przepisu ugotować, zmodyfikować stare potrawy, przypomnieć sobie…”

Bo też i książka ta jest fascynującym przewodnikiem po tradycyjnej kuchni polskiej (a czasami polsko-litewskiej). Jest o świątecznych obyczajach, o zupach, przetworach, mięsach i grzybach. Ale znajdziemy też i rozdział „Jak kuchnię polską zamienić na kuchnię chińską”, a trzeba przy tym pamiętać, że autorka nie raz pisze, że najtrudniejsze w wykonaniu danej potrawy będzie zdobycie do niej składników lub stanie w kolejce.

Oto jeszcze jedna próbka stylu pisarki. Pod hasłem „kołduny” czytamy co następuje: „Potrawa śmiertelna na wątrobę, nie do strawienia bez wódki, choć jednocześnie ją neutralizująca. Zajmuje dużo czasu i wymaga wiele trudu, ale…”

A legumina? Legumina ma wiele znaczeń, może to być budyń, kisiel, potrawa z kaszy manny lub ryżu Ale mi legumina kojarzy się rzeczywiście z jabłkami, wiec dzisiaj podaję za Marią Iwaszkiewicz przepis na staropolską leguminę z jabłkami.

Muszę się przyznać, że nie jest to mój ulubiony typ deseru (za clafoutis też nie przepadam), ale mąż i Ulubiona Sąsiadka chwalili, więc podaję i Wam.

Składniki:

(na okrągłą formę o średnicy ok. 24 cm)

• 3-4 jabłka
• 2 jajka
• 2 łyżki cukru
• ok. 2,5 łyżki śmietany (wzięłam kwaśną, ale smaczniejsze będzie ze słodką 30%)
• 2 łyżki mąki
• masło do smarowania formy

Sposób przygotowania:

Oddzielam żółtka od białek. Żółtka ucieram z cukrem, mąką i śmietaną.

Obieram jabłka. Jedno nieduże ścieram na tarce, dodaję do jajecznej masy. Pozostałe (2 większe lub 3 mniejsze) kroję w kostkę, wszystko mieszam.

Nakładam do wysmarowanej masłem formy i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około pół godziny.

Placki ziemniaczane

Wiem, że dopiero co dodałam przepis na ciasto, ale ten przepis nie może czekać. Poza tym od jutra znowu zostaję z moją najukochańszą, aczkolwiek trochę zakatarzoną córką i czas spędzony przy komputerze drastycznie mi się skróci.

Placki ziemniaczane, mimo że to potrawa lubiana przez całą moją rodzinę, dość rzadko pojawiają się na naszym stole. Powód jest prozaiczny i jak zwykle wynika z mojego lenistwa, bowiem ścieranie ziemniaków na drobnej tarce to prawdziwa katorga. Nigdy nie uważałam się za słabeusza, ale już przy drugim, najdalej trzecim ziemniaku opuszczają mnie siły.
Jednakże chętka na pyszne, chrupiące placuszki okazuje się tak silna, że od czasu do czasu pokonuję swoją niechęć do pracy fizycznej. Potem jak zwykle okazuje się, że nie taki diabeł straszny jak go malują i przygotowanie wcale nie jest wyczerpujące. Zdecydowanie gorsze jest myślenie o tym. Ale to akurat nic nowego ;)

Chociaż… gdybym miała jakiś większy malakser, to może robiłabym je raz w tygodniu?

Moje ulubione placki są naprawdę cieniutkie i chrupiące – nie lubię grubych, ale przecież możecie usmażyć takie jak chcecie. Za to obficie sypię majeranek, obowiązkowo ścieram trochę cebuli i kompletnie nie przeszkadza mi to potem w posypaniu ich cukrem. Powiem więcej – taka wersja jest moim zdaniem idealna :) Reszcie rodziny nie przyznaję się do składu placków i też jedzą z cukrem oraz śmietaną na dodatek. Na zmianę z keczupem, ale moje dzieci wszystko jedzą z keczupem.

Chociaż oczywiście zgodnie ze wszelkimi zasadami sensownego łączenia smaków, jeśli chcecie podać placki z cukrem, to omińcie chociaż cebulę (bo omijania majeranku w plackach ziemniaczanych sobie nie wyobrażam). Ostrzejsze wersje podaje się sosem pomidorowym (keczupem) albo innym sosem (grzybowy, paprykowy, koperkowy – placki są daniem dość uniwersalnym). Niektórzy dodają do placków czosnek, czego akurat nie praktykuję, ale wcale mnie nie dziwi, bo wiadomo, że czosnek pasuje prawie do wszystkiego.

Ach i na koniec najważniejsza rzecz. Placki ziemniaczane zaczęły mi wychodzić naprawdę smaczne, gdy praktycznie przestałam dodawać do nich mąkę. Gęste sitko do odcedzenia startych ziemniaków jest tu najważniejszym sprzętem. Naturalnie istotna jest także odmiana ziemniaków, ale w większości znanych mi warzywniaków mówię zawsze „poproszę kilogram ziemniaków”, a jeśli nawet zaryzykuję pytanie o to czy dany gatunek jest dobry do placków czy może do sałatki, to potem okazuje się, że ziemniaki doskonale nadają się do wszystkiego. Fakt, że pewnie są to tzw. ogólnoużytkowe odmiany ziemniaków.
Oczywiście jeśli ktoś zaopatruje się „u producenta”, to nie zaszkodzi podpytać. Pozostałym zostaje ludowa mądrość, która mówi, że im ziemniaki żółciejsze, tym lepsze placki wychodzą. Albo łut szczęścia.



Składniki:
(o ile dobrze pamiętam na ok. 20 niedużych placków)

1 kg ziemniaków
2 jajka
1 nieduża cebula
1 łyżka mąki
majeranek
sól, pieprz
olej do smażenia

[Listonic]

Sposób przygotowania:

Obieram ziemniaki i ścieram na drobnej tarce. Odcedzam na sitku ustawionym na misce. Odstawiam na chwilę odcedzoną wodę i wylewam gdy na dnie zostanie biała mączką. Mączkę dokładam do startych ziemniaków. Widzicie?



Ścieram cebulę (można posiekać, ale wygodniej i szybciej jest zetrzeć, tym razem na grubszych oczkach). Dodaję jajka, mąkę i przyprawy. Wszystko mieszam.

Masa na placki ma być dość rzadka, ale nie wodnista. Ilość wsypanej mąki zależy właśnie od rodzaju ziemniaków, jeśli nie są wodniste, mąki nie trzeba wiele i placki wyjdą o wiele smaczniejsze. (Taka masa naprawdę nie jest fotogeniczna, pozwólcie, że pominę to zdjęcie.)

Na patelni rozgrzewam olej. Smażę placki z obydwu stron na złoto. Odkładam na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Podaję natychmiast – najsmaczniejsze są prosto z patelni.

Naleśniki z twarogiem

Najpierw należy wyraźnie zaznaczyć, że nie przepadam za naleśnikami. Bardzo często smażę dla reszty rodziny, a sama w tym czasie przygotowuję sobie kanapkę. Ewentualnie zjadam pierwszego (zazwyczaj nieudanego) wprost z patelni.

Ale te naleśniki to zupełnie inna historia.

Dwukrotne smażenie sprawia, że mają cudownie chrupką skórkę na wierzchu, a ciepły twaróg wprost rozpływa się w ustach. Uwielbiam!

Jeśli chodzi o ciasto to po raz pierwszy w życiu usiłowałam zmierzyć ilość użytych składników. Bardzo to niewygodne, ale się starałam.

A zrobienie zdjęcia, gdy reszta domowników próbuje zwinąć z talerza fotografowane naleśniki jest naprawdę trudne :)

Anka



Składniki:
(na około 12 sztuk)

ciasto naleśnikowe:

130 g mąki (ok. ¾ szklanki)
350 ml mleka (można zmieszać z wodą mineralną, gazowaną lub nie)
2 jajka
1 czubata łyżeczka drobnego cukru
szczypta soli
tłuszcz do smażenia

nadzienie:

250 g twarogu
2 żółtka
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego (lub cukier waniliowy)
ok. 3 łyżek drobnego cukru
1 łyżeczka soku z cytryny

[Listonic]

Sposób przygotowania:

Najpierw ciasto naleśnikowe. Wsypuję do miski mąkę, sól i cukier, dodaję jajka i mniej więcej trzecią część mleka, dokładnie mieszam. Potem stopniowo dodaję resztę mleka i znowu mieszam. Odstawiam na pół godziny.

Przygotowuję nadzienie. Mieszam twaróg z żółtkami i cukrem. Dodaję ekstrakt i sok z cytryny. Podana ilość cukru jest znowu orientacyjna. Jak zwykle najlepiej spróbować.

Smażę naleśniki na patelni z niewielką ilością tłuszczu, chociaż oczywiście można smażyć na suchej patelni, jak ktoś woli. W przypadku tego przepisu nie ma to szczególnego sensu ;)

Rozsmarowuję cienką warstwę twarogowego nadzienia na każdym naleśniku i zwijam w rulon.
Rozgrzewam olej na dużej patelni, układam na niej naleśniki łączeniem do dołu i smażę chwilę. Chodzi o to, by uzyskać lekko chrupiącą skórkę z wierzchu.

Podaję ciepłe.

Rogaliki drożdżowe II

Moja córka odziedziczy po mnie bloga kulinarnego, korzystanie z niego jest bardzo wygodne, ale ja głoszę nieśmiertelność papieru, jako że nic nie zastąpi przyjemności płynącej z trzymania w rękach książki. Lub zeszytu. Na przykład bardzo starego zeszytu z zieloną okładką ze skrzętnie zanotowanymi przepisami.

Wreszcie wzięłam się za rogaliki. Pamiętam moczenie ciasta w wodzie i zawsze zniechęcała mnie myśl o tym, jak potwornie się klei takie ciasto.
Do ścierki, owszem, klei się bardzo, ale za to dobrze się je zagniata.

A rogaliki? Uwielbiam je! Nie wiem jakim cudem są takie leciutkie i puszyste, skoro tyle w nich masła i śmietany, ale takie właśnie są. Nie sposób im się oprzeć.

Anka



Składniki:
(o ile dobrze pamiętam na około 35-40 sztuk)

• ½ kg mąki
• 50 g drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 250 g bardzo miękkiego masła
• 2 jajka
• 1 szklanka kwaśnej śmietany 18%

dżem lub konfitura na nadzienie (no jasne, że u mnie powidła śliwkowe!)

Sposób przygotowania:

Przesiewam mąkę do miski. W środku robię zagłębienie, w które wkruszam drożdże, posypuję je cukrem i wlewam część śmietany mieszając drożdże widelcem (śmietana też musi być w temperaturze pokojowej). Uważam, żeby nie osypały mi się ścianki z mąki. Przykrywam miskę z przygotowanym rozczynem ścierką i odstawiam na kwadrans.

Wlewam resztę śmietany, wbijam jajka, dodaję masło i wszystko dokładnie zagniatam. Owijam ściereczką i wkładam do miski z zimną wodą na około godzinę, aż ciasto wypłynie.

Wyjmuję ciasto, wykładam na stolnicę obficie wysypaną mąką i znowu zagniatam. Dzielę na porcje, rozwałkowuję i kroję na trójkąty. Na każdy trójkąt nakładam porcję powideł i zwijam rogaliki.

Piekę do zrumienienia w temperaturze 170-180 stopni (20-25 minut). Przed włożeniem do piekarnika można je posmarować żółtkiem rozbełtanym z odrobiną mleka, będą miały ładniejszy kolor.

Jeszcze ciepłe posypuję cukrem pudrem.

Ciasto drożdżowe na niedzielę

W tym przypadku tytuł mówi wszystko. Upiekłam najklasyczniejsze na świecie ciasto drożdżowe. Leciutkie, pulchne, niezbyt słodkie, z kruszonką na wierzchu.
Jest po prostu fantastyczne.

Tu dygresja.
Moim pierwszym kamieniem milowym w kuchni były bułeczki drożdżowe. Kiedy je wreszcie upiekłam i wyszły, uznałam, że wreszcie trochę wiem na temat ciast.
Oczywiście myliłam się strasznie, bo to było jakiś czas temu i aż kiwam głową nad moją ówczesną ignorancją w dziedzinie kulinariów. (Za jakiś czas pomyślę dokładnie to samo, więc luz, cały czas się uczę.)
Plus jednak był taki, że wreszcie przestałam się bać drożdżówek i teraz zdarza mi się od czasu do czasu coś zrobić. Niezbyt często, bo to ciasta wymagające i czasu, i uwagi, i przede wszystkim ciężkiej pracy fizycznej, a to jest mi najbardziej wstrętne. Ja tam stresy wolę odreagować biorąc książkę do ręki ;)

Pochodzenie przepisu to również dłuższa opowieść.
Otóż od znajomej (pozdrawiam Asiu!) dostałam cieniutką książkę bez obrazków wydaną przez Wojewódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie pod tytułem „Nasze domowe, stare i nowe… Przepisy kulinarne zebrane na Warmii i Mazurach.”
Całkowicie się zgadzam z autorami broszury, że należy ocalić od zapomnienia regionalne tradycje kulinarne, chociaż są tam też przepisy całkiem współczesne, w których używa się rosołków w kostce czy parówek. Moim absolutnym faworytem jest prosię pieczone: „Oczyszczone prosie opłukać, posolić od wewnątrz, na 1 godz. przed pieczeniem (…)”.

Natomiast wybierając przepis pani Teresy Zaworskiej byłam przekonana, że ona rzeczywiście od wielu lat piecze tę drożdżówkę na niedzielę i że pewnie tak samo piekła jej matka i babka. I wszyscy, którzy do niej przychodzą w weekend na kawę marzą o dokładce.


Anka



Składniki:
(na prostokątną blachę 25x33cm)

ciasto:
½ maki pszennej (około 3 szklanek)
szczypta soli
50 g drożdży
¾ szklanki mleka
1 szklanka cukru
125 g masła
1 jajko + 4 żółtka

kruszonka:
¾ szklanki mąki
½ szklanki cukru
120 g masła

Sposób przygotowania:

Jajka, masło i mleko wyjmuję wcześniej z lodówki (jajka przynajmniej dwie godziny, masło i tak trzeba roztopić, a mleko zazwyczaj trochę podgrzewam w mikrofali).

Przygotowuję rozczyn. Rozkruszam drożdże, mieszam z połową letniego mleka i łyżką cukru, dodaję 2-3 łyżki mąki. Przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na około 20 minut.

Roztapiam masło. Musi przestygnąć do temperatury pokojowej, gdy będę je dodawała do ciasta.

Jajko i żółtka ucieram z cukrem (dałam mniej, bo wolę mało słodkie, można dodać cukier waniliowy jeśli ktoś lubi) i szczyptą soli.
Mąkę przesiewam.

Dodaję do mąki rozczyn, resztę mleka i żółtka. Dokładnie wyrabiam ciasto.
Potem dodaję roztopione masło (wygodniej zrobić to w misce) i znowu wyrabiam aż cały tłuszcz zostanie wchłonięty i otrzymam elastyczne ciasto w pięknym żółtym kolorze.
Przykrywam i odstawiam do wyrośnięcia na godzinę-półtorej, ma podwoić objętość.

Przebijam ciasto pięścią, wykładam na wysmarowaną masłem blaszkę i znowu odstawiam pod przykryciem na jakieś pół godziny.

W tym czasie przygotowuję kruszonkę, czyli mieszam mąkę z cukrem, a następnie dodaję masło rozcierając je palcami na małe kawałeczki. Tuż przed wstawieniem do piekarnika posypuję ciasto kruszonką.

Piekę około 45 minut w 190 stopniach (góra-dół).
To znaczy tak zaleca przepis, ale ja zmniejszyłam temperaturę do 180 już po dwudziestu minutach i powinnam była wyjąć ciasto z piekarnika pięć minut wcześniej, bo trochę się przypiekła skórka, więc w przypadku mojego sprzętu kuchennego podałabym raczej temperaturę 180 stopni i 40 minut.

Zupa ziemniaczana z grzybami

Coraz bardziej utwierdzam się w przekonaniu, że lubię prostą kuchnię. Lubię, gdy danie nie wymaga ode mnie zbyt dużo pracy, lubię gdy lista składników nie jest długa, a nade wszystko lubię by było smacznie.
Ta zupa spełnia wszystkie moje wymagania.
A jak pachnie!
Smacznego.



Składniki:

spora garść suszonych grzybów
25 dag wędzonego boczku
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 średnia lub nieduża pietruszka
1 średnia marchewka
4-5 ziemniaków
pęczek natki pietruszki
sól, pieprz, majeranek
1-2 łyżeczki mąki i łyżka śmietany do zabielenia

Sposób przygotowania:

Grzyby namaczam kilka godzin wcześniej w niewielkiej ilości wody, obgotowuję i odstawiam.

Boczek kroję w słupki, cebulę w sporą kostkę, czosnek kroję na cienkie plasterki.
Podsmażam boczek na patelni, po kilku minutach dodaję cebulę, posypuję odrobiną soli i pieprzem, smażę często mieszając aż zmięknie, na koniec dodaję czosnek i jeszcze chwilę trzymam wszystko na patelni.

Przekładam boczek, cebulę i czosnek do garnka, dodaję grzyby wraz z wywarem, dolewam około półtora litra wody, dodaję obrane i pokrojone w słupki lub plastry marchewkę oraz pietruszkę i gotuję wszystko około dwudziestu minut.

Dodaję obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, gotuję aż będą miękkie. Gdzieś w tak zwanym międzyczasie dosypuję majeranek. Sporo, nie żałujcie majeranku.

Drobno siekam natkę pietruszki, dodaję do zupy.

Mieszam w kubku mąkę ze śmietaną i odrobiną zimnej wody (można z samą śmietaną, albo samą wodą), dolewam do kubka odrobinę gorącej zupy i dokładnie mieszam, a potem powoli wlewam zawartość kubka do garnka cały czas mieszając. Doprawiam jeśli trzeba.

Podaję z chlebem.

Pierożki krucho-drożdżowe z grzybami

Wśród przeróżnych rodzajów ciast na pierogi ciasto krucho-drożdżowe stawiam chyba na pierwszym miejscu. Zapach, smak i wygoda przy pracy z tym ciastem są naprawdę nie do przecenienia.

Tym razem skorzystałam z przepisu Macieja Kuronia i wygląda na to, że pozostanę mu wierna na zawsze.

W dodatku, jeśli przypadkiem wyjdzie trochę za mało farszu, wystarczy szybko rozwałkować kółko, pociąć na trójkąty, ułożyć na każdym odrobinę powideł śliwkowych i już mam na deser pyszne rogaliki.

Anka



Składniki na ciasto:
(na około 40 sztuk)

350 g mąki
1 jajko + 2 żółtka
125 ml kwaśnej śmietany
20 g drożdży
100 g masła
sól, cukier

Sposób przygotowania:

Drożdże kruszę, zasypuję płaską łyżeczką cukru i ucieram. Po wierzchu oprószam odrobiną mąki i odstawiam na kwadrans w ciepłe miejsce.

Mąkę przesiewam, dodaję szczyptę soli i siekam z masłem. Dodaję jajko i żółtka, śmietanę, drożdże i zagniatam gładkie ciasto. Przykryte ściereczką odstawiam do wyrośnięcia na około półtorej godziny.

Składniki na farsz:

80 g suszonych grzybów
1 nieduża cebula
sól, pieprz
masło lub olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Grzyby namaczam w zimnej wodzie przynajmniej kilka godzin wcześniej. Gotuję w tej samej wodzie do miękkości, odcedzam.
Cebulę drobniutko kroję, podsmażam na patelni z odrobiną soli, dorzucam drobno posiekane grzyby, doprawiam solą i pieprzem i jeszcze chwilkę smażę.

Wreszcie przystępuję do części zasadniczej.

Rozwałkowuję ciasto na cienkie placki. Wykrawam kółka, na środek każdego nakładam farsz i dokładnie zlepiam pierożki. Dla bezpieczeństwa można zawinąć brzeg pierożka pod spód tworząc zakładkę, wtedy nie powinny się rozklejać podczas pieczenia.

Przed włożeniem do piekarnika smaruję roztrzepanym jajkiem.
Piekę w 190 stopniach 20-30 minut.

Szymon dzielnie pomagał mi przy lepieniu pierogów. Na szczęście szybko się znudził ;)

Keks polski

Upiekłam już piernik toruński z książki Pierre’a Herme i, wiedziona patriotycznymi uczuciami, postanowiłam wziąć się za keks polski.

Przepis podawał składniki na dwa keksy.

Szybko policzyłam domowników (dwoje bardzo nieletnich, jeden duży i wybredny w kuchni, jedna duża z wyraźnymi przeciwwskazaniami do jedzenia ciasta) i postanowiłam upiec z połowy porcji.

Tu dygresja.
W przepisach na ciasta trzymam się dość wiernie podanych ilości. Zwłaszcza, jeśli ufam źródłu. Poprawianie mistrza o międzynarodowej sławie wydało mi się więc świętokradztwem.
Ale czasami los stawia nas pod ścianą.

Zaczęłam przygotowywać składniki.

- 5 jajek – przeczytałam. Hmm… Mogę oczywiście wszystko przeliczyć i upiec 2/5 porcji, albo 3/5, ale o rany! Komu się chce?
Szybka inspekcja wykazała iż jajka nie należą do olbrzymów.
Dobra, biorę trzy – postanowiłam.

Drugi problem pojawił się przy bakaliach. Jak w zaledwie 200 gramach mam zmieścić wszystko co chciałabym wrzucić? A i tak nie znajdą się tam orzechy, jako produkt zakazany dla córki. Sypnęłam więc hojnie, w końcu to prawie świąteczny keks: żurawiny, morele, rodzynki, daktyle, śliwki i migdały.

Zmieszałam, upiekłam.
Był wieczór, gdy wyciągałam pachnące ciasto z piekarnika.

Następnego dnia rano zrobiłam sobie kawę i podeszłam z nadzieją do blatu w poszukiwaniu keksu.
Nie dojrzałam nawet okruszka.

A trzeba było upiec dwa. Mistrz wie lepiej.



Składniki:
(forma keksowa ok. 33x10 cm)

150 g mąki
½ łyżeczki proszku do pieczenia
100 g miękkiego masła
100 g cukru pudru
1 łyżka cukru waniliowego (użyłam ekstraktu waniliowego)
3 jajka, oddzielnie białka i żółtka
250 g bakalii
mąka do obsypania bakalii

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewam, mieszam z proszkiem do pieczenia.

Bakalie siekam na dość duże kawałki i obsypuję mąką. Co prawda należałoby jednak sparzyć chociaż rodzynki i dokładnie osuszyć, ale nie miałam na to czasu.

Masło ucieram z cukrem pudrem na puch. Cały czas miksując dodaję po jednym żółtka, a potem stopniowo wsypuję mąkę.

Ubijam pianę z białek, delikatnie mieszam z masą, Na koniec dodaję bakalie i również delikatnie łączę składniki.

Ciasto wykładam do nasmarowanej masłem formy i piekę w 180 stopniach przez około godzinę. Sprawdzam patyczkiem.

Studzę na kratce.