czwartek, 19 stycznia 2017

Chleb żytnio-orkiszowy

Bardzo smaczny chleb z miękkim, pulchnym (jak na pieczywo żytnie) środkiem i chrupiącą skórką. Mąż, amator piętek, odkrawa na świeżo obie, a potem jeszcze dookoła. Opracowuję zatem technologię wypieku takiego chleba, który składałby się wyłącznie z piętek.

Normalny, pracujący zawodowo człowiek może upiec ten chleb chyba tylko w weekend. Wcześniej piekłam taki, który wystarczyło zostawić w blaszce na noc, a rano wstawić do piekarnika. Jedliśmy go często, był bardzo smaczny, acz wyraźnie kwaśny, więc dzieci wybrzydzały. W święta spróbowaliśmy chleba mojej Mamy i zachwyciliśmy się bez reszty. Od tamtej pory piekę zatem chleb z przepisu Mamy, nawet dzieciom smakuje. W ogóle nie ma kwaśnego posmaku, myślę, że to dzięki zaczynowi, czyli jeszcze jednemu etapowi przyrządzania. Niestety, rozciąga on czas przygotowania i ktoś, kto wychodzi o 7.00 do pracy, będzie miał problem z ogarnięciem całości.


Ja robię tak: zaczyn przygotowuję wieczorem i zostawiam na noc, rano dodaję resztę składników, odstawiam w foremce i piekę przed południem. Jak się sprężę, to o 10.00 wyjmuję pachnący bochenek z pieca. Czasem zaczyn robię rano, a po powrocie z pracy przekładam do foremki i ok. 22.00 wyciągam z pieca pachnący bochenek. Samo zrobienie zaczynu zajmuje dosłownie chwilę, ale już widzę, jak chętna byłabym do poświęcenia tej chwili, pracując na etacie i o poranku żonglując śniadaniem i dziećmi.


Etatowcom polecam więc odłożenie pieczenia na weekend, a wszystkich zapewniam, że warto.


Jeszcze w sprawie mąki: chętnie używam orkiszowej, ale mam wrażenie, że wyszedłby na każdej innej. Ostatnio dosypywałam mąki różnych rodzajów, bo akurat wszystkie były na wykończeniu. Dałam trochę zwykłej pszennej, trochę owsianej (nie można z owsianą przedobrzyć, bo chleb się kruszy), za którymś razem piekłam tylko z żytniej lub dodałam amarantus ekspandowany. Za każdym razem efekt końcowy był bardzo smaczny.



Wymiary mojej blachy do pieczenia chleba: 310x140x60 mm

Chuda


 Zaczyn:
  • 120 g zakwasu żytniego
  • 200 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 300 g letniej (nie ciepłej!) wody
Zakwas wyjmuję z lodówki 1-2 godziny przed pieczeniem, dodaję 3-4 łyżki mąki żytniej razowej i tyle letniej wody, by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Powinien bąbelkować.

Składniki zaczynu mieszam dokładnie w misce. Może to zrobić za nas malakser lub thermomix. Miskę (lub naczynie robota kuchennego) zakrywam ściereczką i zostawiam zaczyn na całą noc (lub przygotowuję go rano i zostawiam do późnego popołudnia).

Ciasto na chleb:
  • cały zaczyn
  • duża garść dowolnych ziaren (słonecznik, czarnuszka, siemię lniane, pestki dyni, sezam... - co kto lubi)
  • 250 g mąki (orkiszowej, żytniej, zwykłej pszennej)
  • 130 g wody
  • 1 łyżeczka soli
Wszystkie wymienione składniki mieszam dokładnie (thermomix – 3 min na programie do wyrabiania ciasta) i przekładam do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Stawiam w ciepłym miejscu (np. na kaloryferze) na 2-3 godziny. Kiedy urośnie prawie do wysokości blaszki, wstawiam do zimnego piekarnika i włączam go na 200 stopni.

Kiedy piekarnik oznajmi, że już się nagrzał, ustawiam czas pieczenia. Piekę 40 minut w temp. 200 stopni C, 20 minut w temp. 180 stopni, i jeszcze 10 minut w temp. 180 stopni, ale już bez blaszki. Kwadrans przed końcem pieczenia spryskuję wierzch wodą, wtedy chleb zyskuje na urodzie, której przydaje mu ładna, błyszcząca skórka.

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Pierniczki z ziemniakami

Nazywam jej pierniczkami ostatniej szansy, bo im później je upieczecie, tym lepsze będą na święta. Najlepsze są tego samego dnia, po dwóch-trzech obsychają i tracą na uroku. Są miękkie, puszyste i nie grożą połamaniem zębów :-)

Chuda


 Składniki:
  • 250 g gotowanych ziemniaków
  • 250 g miodu
  • 150 g cukru
  • 125 g masłą
  • 450 g mąki
  • 1 opakowanie przyprawy do piernika
  • 1,5 łyżki kakao
  • 1 łyżeczka sody
  • 1 jajko
Sposób przygotowania:

Miód wlewam do garnka, podgrzewam i wyspuję cukier, mieszam, podgrzewam, a kiedy cukier nieco się rozpuścić, dodaję masło. Mieszam do połączenia składników, odstawiam, by przestygło.

Ugotowane ziemniaki miksuję na gładką masę, odstawiam do wystygnięcia.

Wszystkie składniki zagniatam razem, możan to robić ręcznie, można maszynowo. Ciasto ma być jednolite, gładkie. Moje wyszło idealne: nie kleiło się, nie wymagało podsypywania mąką - jak ciastolina.

Porcje ciasta rozwałkowuję grubo, ponad 0,5 cm. Wykrawam kształty foramkami, układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 2-3 cm. Piekę w temperaturze 160 stopni ok. 15 minut.

poniedziałek, 21 listopada 2016

Bułki żytnie na zakwasie z prażoną cebulką

Jakiś czas temu do rzeczy, które zawsze mam w lodówce, dołączył zakwas żytni. Wypiekam dla siebie chleb na zakwasie, bez grama drożdży. Ostatnio upiekłam także chleb z mąki pszennej, żeby bliskim nie było przykro, że oni są skazani na chleby ze sklepu. Żytnimi nie zachwycają się szczególnie, choć moje średnie dziecko nawet zjadło w szkole kanapkę i pochwaliło, gdy pewnego razu zabrakło mi rano „normalnego” chleba.

Tym razem postanowiłam upiec bułki żytnie. Te na zdjęciu Izy Kulińskiej zauroczyły mnie bardzo. Okazały się czasochłonne, ale efekt ostateczny jest tego warty, są naprawdę pyszne. Dodałam do nich dużą łyżkę prażonej cebulki, dzięki czemu pachną i smakują wybornie. Ich podstawowa wada jest taka, że trudno upiec je na śniadanie. Wieczorem nastawia się zaczyn, rano wyrabia ciasto, które rośnie ponad 2 godziny (u mnie nawet 3), potem formuje bułeczki, które rosną kolejną godzinę albo dłużej. Bułeczki wyjmowałam z piekarnika w porze obiadowej. Pierwszą sztukę pożarłam na ciepło ;-)



Chuda

Składniki:

ZACZYN:
  • 100 g zakwasu żytniego 
  • 40 g mąki żytniej typ 2000 
  • 200 g mąki żytniej typ 720
  • ok. 250 ml wody o temp. pokojowej

CIASTO WŁAŚCIWE:
  • cały zaczyn 
  • 250 g mąki żytniej typ 720
  • 1 jajko 
  • 1 łyżeczka soli 
  • 2 łyżki oleju roślinnego 
  • 1 łyżka prażonej cebulki
   
ponadto:
2 łyżeczki oleju do posmarowania rąk przy formowaniu

Sposób przygotowania:

Wieczorem do szklanej miski wlałam zakwas, wsypałam obie mąki i wlałam wodę. Mieszałam ciasto łyżką do połączenia składników. Przykryłam miskę ściereczką i zostawiłam na 12 godzin w wyłączonym piekarniku, lekko ciepłym po pieczeniu ciastek.

Przygotowałam prażoną cebulkę: malutką cebulę pokroiłam drobiutko nożem i usmażyłam na maśle do chrupkości. Przełożyłam ją z patelni na ręcznik papierowi, by odsączyć z nadmiaru tłuszczu, po chwili przesypałam do miseczki.

Następnego dnia rano wzięłam większą miskę i przelałam do niej zawartość miski z zaczynem, a potem dodałam resztę składników. Wyrabiałam ciasto ręką przez kilka minut. Kleiło się i ani planowało zacząć odchodzić od ręki, jak to ciasto na mące żytniej. Pod koniec wyrabiania wsypałam prażoną cebulkę. Przykryłam ściereczką i odstawiłam na prawie 3 godziny na kaloryfer, żeby ciasto wyrosło – w tym czasie podwoiło swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 9 części. W przepisie Izy stoi, że na 10, ale jakoś nie mogłam się doliczyć. Ręce posmarowałam olejem, żeby ciasto się do nich nie przyklejało i formowałam okrągłe bułeczki. Ułożyłam je luźno na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia.

Bułeczki odstawiłam na ok. godzinę, żeby wyrosły. Urosły minimalnie, piekłam je 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. Nie urosły w górę, ale popękały stylowo i pięknie się wypiekły.

niedziela, 16 października 2016

Chleb pszenny ze słonecznikiem na zakwasie żytnim


Po tym, jak upiekłam dla siebie kilka bochenków chleba żytniego i orkiszowego, ruszyło mnie sumienie, żeby upiec coś specjalnie dla moich bliskich, rozmiłowanych w mące pszennej. Nie to, żebym zabraniała im jeść moje pieczywo żytnie, ale nie rwali się do tego specjalnie.

Upiekłam więc chleb pszenny na zakwasie i wyszedł całkiem podobny jak ten żytni, a więc ciężki, konkretny, choć niewątpliwie wypieczony. Podobno jest bardzo smaczny i syty, nie wiem, nie próbowałam.

Podstawą wypieku był przepis z bloga przepisnachleb.pl, ale usunęłam z niego drożdże, bo chciałam upiec chleb wyłącznie na zakwasie.

Porcja na blaszkę o wymiarach: 32x12x7 cm (wymiary górnej krawędzi, najszerszej).
Chuda

Składniki:
  • 100 g aktywnego żytniego razowego zakwasu
  • 550 g mąki pszennej typ 480 lub 550
  • 400 g letniej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 50 g słonecznika
Sposób przygotowania:
  
Wszystkie składniki należy wymieszać w misce łyżką lub powierzyć to zadanie robotowi kuchennemu, co też uczyniłam. W thermomiksie: 12 s/obr 5/z kopystką.

Wyrobione ciasto przełożyłam do mojej uniwersalnej formy chlebowej wyłożonej papierem do pieczenia, przykryłam ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia. Zajęło mu to ok. 10 godzin, z czego cztery ostatnie spędziło na ciepłym kaloryferze i dopiero wtedy ruszyło. W oryginalnym przepisie była mowa o 6-7 godzinach wyrastania, ale były tam i drożdże, które na pewno przyspieszyły proces.

Urosło do brzegów formy, jak Pan Bóg przykazał.

Wówczas nagrzałam piekarnik do 230 stopni, a ścianki spryskałam wodą. Wstawiłam chleb, po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni, a po kolejnych 10 do 180 stopni C i piekłam go 40 minut. Wyjęłam z formy i dopiekałam jeszcze przez 10-15 minut, żeby zbrązowiał dookoła.

piątek, 14 października 2016

Ciasteczka korzenne na mące żytniej

To one! Kultowe ciasteczka korzenne Chudej, tyle że w wersji bez białej mąki i bez cukru. Przyprawę do piernika zastąpiłam moją przyprawą, bo w gotowej jest mąka pszenna. Ciastka są dość pikantne, drobinki goździków rozgryzam zębami, więc niekoniecznie posmakują Waszym dzieciom. Ale Wam na pewno – cudowne uzupełnienie jesiennej kawy, prawda Kasiu? :-)
Chuda


Składniki:
  •     250 g mąki żytniej (lub 200 g żytniej i 50 g gryczanej)
  •     125 g miękkiego masła
  •     100 g ksylitolu - warto zmielić na puder, wtedy ciastka będą gładziutkie
  •     1 duże jajko
  •     2-3 czubate łyżki przyprawy korzennej
  •     1 łyżka imbiru
  •     1 łyżka cynamonu
  •     1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
  •     otarta skórka z cytryny
Sposób przygotowania:

Można je przygotować ręcznie, jak w przepisie na korzenne klasyczne. Z wiekiem robię się jednak coraz bardziej wygodna, dlatego wszystkie składniki wrzucam do malaksera, który zagniata ciasto. Ma być twarde, ale sprężyste.

Rozwałkowuję jak najcieniej, żeby były chrupiące. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Piekę ok. 12 minut w piekarniku o temperaturze 200 stopni.

Lubię smak wypieków na mące żytniej, ale jeśli nie podzielacie mojego entuzjazmu, to zapewniam, że smak przyprawy zagłusza smak mąki. A jeśli nie musicie unikać mąki pszennej, to po prostu upieczcie je na pszennej :-)

środa, 12 października 2016

Chleb żytni na zakwasie

Mój pierwszy chleb żytni na samym zakwasie, bez grama drożdży! Udał się od pierwszego bochenka, choć podchodziłam do niego z rezerwą. Miałam nawet plan B na wypadek zakalca: pokroję, wysuszę, zmielę i będę miała tartą bułkę żytnią. A tu – tadam! Niespodzianka. Był pyszny, idealnie wypieczony, skórka nie odchodziła od miąższu, kroił się dobrze, na cienkie kromeczki, a nie kruszył... I drugi bochenek też taki był, i trzeci!!! Czwarty już nie.

- Skończyło się szczęście początkującego, kochanie – orzekł Mąż, ogólnopolski Mistrz Empatii i Życzliwości.

Nie odpowiedziałam nic, tylko zjadłam ten nieudany i upiekłam piąty. I szósty i siódmy – i wszystkie doskonałe.

Nie dajcie sobie podciąć skrzydeł! W kuchni jak w życiu: czasami coś się nie udaje. Wtedy trzeba
po prostu upiec następny :-)

Do upieczenia chleba na zakwasie potrzebny jest przede wszystkim zakwas. Jak go zrobić, obszernie opisała Ania.

Mój pierwszy chleb żytni upiekłam na tygodniowym zakwasie i naprawdę nie było się do czego przyczepić, choć im starszy zakwas, tym mocniejszy.

Porcja na blaszkę o wymiarach: 32x12x7 cm (wymiary górnej krawędzi, najszerszej)

Chuda


Składniki:
  • 250 g mąki żytniej typ 720
  • 250 g mąki żytniej typ 2000
  • 150 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 450 g letniej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • garść ziaren dyni i słonecznika
  • 1 łyżka czarnuszki
Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać. Posiadacze robotów kuchennych mogą to zrobić mechanicznie (w Thermomiksie 12 s, obroty 5, z kopystką), zwolennicy ręcznego wyrabiania – ręcznie przez kilka minut. Ciasto żytnie bardzo się klei, lepi i oblepia, taki jego urok.

Keksówkę wykładam papierem do pieczenia. Przekładam do niej ciasto na chleb, dłonią zmoczoną w wodzie wyrównuję powierzchnię. Przykrywam ściereczką i odstawiam na 12 godzin. Nie musi to być wyjątkowo ciepłe miejsce, wystarczy je zostawić po prostu w kuchni. Najczęściej zarabiam ciasto wieczorem i piekę rano.



Piekarnik rozgrzewam do 230 stopni C. Tuz przed włożeniem chleba spryskuję ścianki piekarnika wodą, można też wstawić na dno naczynie żaroodporne napełnione wodą. Wyrośnięty chleb spryskuję delikatnie wodą, wstawiam do rozgrzanego piekarnika. Piekę w temperaturze opadającej, tzn. wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230 stopni C, po 10 minutach obniżam temp. do 200 stopni, a po kolejnych 10 minutach ustawiam 180 stopni i piekę 40-45 minut.

Od razu po upieczeniu wyjmuję chleb z formy i pozostawiam do wystygnięcia.

Related Posts with Thumbnails
/*Google anatytics */