Zupa ziemniaczana z grzybami

Coraz bardziej utwierdzam się w przekonaniu, że lubię prostą kuchnię. Lubię, gdy danie nie wymaga ode mnie zbyt dużo pracy, lubię gdy lista składników nie jest długa, a nade wszystko lubię by było smacznie.
Ta zupa spełnia wszystkie moje wymagania.
A jak pachnie!
Smacznego.



Składniki:

spora garść suszonych grzybów
25 dag wędzonego boczku
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 średnia lub nieduża pietruszka
1 średnia marchewka
4-5 ziemniaków
pęczek natki pietruszki
sól, pieprz, majeranek
1-2 łyżeczki mąki i łyżka śmietany do zabielenia

Sposób przygotowania:

Grzyby namaczam kilka godzin wcześniej w niewielkiej ilości wody, obgotowuję i odstawiam.

Boczek kroję w słupki, cebulę w sporą kostkę, czosnek kroję na cienkie plasterki.
Podsmażam boczek na patelni, po kilku minutach dodaję cebulę, posypuję odrobiną soli i pieprzem, smażę często mieszając aż zmięknie, na koniec dodaję czosnek i jeszcze chwilę trzymam wszystko na patelni.

Przekładam boczek, cebulę i czosnek do garnka, dodaję grzyby wraz z wywarem, dolewam około półtora litra wody, dodaję obrane i pokrojone w słupki lub plastry marchewkę oraz pietruszkę i gotuję wszystko około dwudziestu minut.

Dodaję obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, gotuję aż będą miękkie. Gdzieś w tak zwanym międzyczasie dosypuję majeranek. Sporo, nie żałujcie majeranku.

Drobno siekam natkę pietruszki, dodaję do zupy.

Mieszam w kubku mąkę ze śmietaną i odrobiną zimnej wody (można z samą śmietaną, albo samą wodą), dolewam do kubka odrobinę gorącej zupy i dokładnie mieszam, a potem powoli wlewam zawartość kubka do garnka cały czas mieszając. Doprawiam jeśli trzeba.

Podaję z chlebem.

Pierożki krucho-drożdżowe z grzybami

Wśród przeróżnych rodzajów ciast na pierogi ciasto krucho-drożdżowe stawiam chyba na pierwszym miejscu. Zapach, smak i wygoda przy pracy z tym ciastem są naprawdę nie do przecenienia.

Tym razem skorzystałam z przepisu Macieja Kuronia i wygląda na to, że pozostanę mu wierna na zawsze.

W dodatku, jeśli przypadkiem wyjdzie trochę za mało farszu, wystarczy szybko rozwałkować kółko, pociąć na trójkąty, ułożyć na każdym odrobinę powideł śliwkowych i już mam na deser pyszne rogaliki.

Anka



Składniki na ciasto:
(na około 40 sztuk)

350 g mąki
1 jajko + 2 żółtka
125 ml kwaśnej śmietany
20 g drożdży
100 g masła
sól, cukier

Sposób przygotowania:

Drożdże kruszę, zasypuję płaską łyżeczką cukru i ucieram. Po wierzchu oprószam odrobiną mąki i odstawiam na kwadrans w ciepłe miejsce.

Mąkę przesiewam, dodaję szczyptę soli i siekam z masłem. Dodaję jajko i żółtka, śmietanę, drożdże i zagniatam gładkie ciasto. Przykryte ściereczką odstawiam do wyrośnięcia na około półtorej godziny.

Składniki na farsz:

80 g suszonych grzybów
1 nieduża cebula
sól, pieprz
masło lub olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Grzyby namaczam w zimnej wodzie przynajmniej kilka godzin wcześniej. Gotuję w tej samej wodzie do miękkości, odcedzam.
Cebulę drobniutko kroję, podsmażam na patelni z odrobiną soli, dorzucam drobno posiekane grzyby, doprawiam solą i pieprzem i jeszcze chwilkę smażę.

Wreszcie przystępuję do części zasadniczej.

Rozwałkowuję ciasto na cienkie placki. Wykrawam kółka, na środek każdego nakładam farsz i dokładnie zlepiam pierożki. Dla bezpieczeństwa można zawinąć brzeg pierożka pod spód tworząc zakładkę, wtedy nie powinny się rozklejać podczas pieczenia.

Przed włożeniem do piekarnika smaruję roztrzepanym jajkiem.
Piekę w 190 stopniach 20-30 minut.

Szymon dzielnie pomagał mi przy lepieniu pierogów. Na szczęście szybko się znudził ;)

Bigos

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”
Księga IV Dyplomatyka i łowy.

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

Mickiewicz co prawda pisze o bigosie litewskim, czyli takim z dodatkiem kwaśnych jabłek, ale ja polecam Wam mój przepis, bardzo zbliżony do klasycznego polskiego bigosu, którego nie może zabraknąć na żadnym świątecznym stole jak Polska długa i szeroka.
Zresztą bigos jest dobry na każdą okazję. Szkoda tylko, że podczas jego gotowania faktycznie „powietrze dokoła zionie aromatem”.

Anka

 

Składniki:

1,5 kg kiszonej kapusty
1 kg słodkiej kapusty
1-1,5 kg mieszanego, dość chudego mięsa (np. wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, indyka)
20 dag kiełbasy
30 dag wędzonego boczku
ok. 1 litra bulionu lub wody
ok.10 suszonych śliwek
kilka suszonych grzybów
4 duże cebule
¾ szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 duża łyżka koncentratu pomidorowego
4 liście laurowe
6-8 ziaren jałowca
pieprz i sól
smalec, ewentualnie olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Przygotowywanie bigosu zaczynam wieczorem dnia poprzedniego od namoczenia grzybów w niewielkiej ilości wody. Potem tylko lekko je obgotuję i dodam do garnka razem z wodą, w której się gotowały.

Teraz kapusta. Pewnie, że najlepiej, jeśli ta kiszona nie jest zbyt kwaśna, ale nie zawsze można spróbować przed zakupem. Dlatego w skrajnych przypadkach płucze się ją wodą. Tym razem jednak jest idealna, ani zbyt kwaśna, ani zbyt słona. Kroję ją na mniejsze kawałki, zalewam bulionem lub wodą (w moim przypadku prawie zawsze wodą), dodaję liście laurowe i jałowiec, przykrywam i gotuję na małym ogniu. Biorę do tego największy gar jaki mam w domu, a i tak zazwyczaj okazuje się, że ledwie daję radę w nim mieszać.

W drugim garnku (rozsądniejszych rozmiarów) zalewam wodą poszatkowaną słodką kapustę i również gotuję.
Mieszam od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło.

Gdy kapusta się gotuje przesmażam partiami na dużym ogniu pokrojone na małe kawałki mięsa, boczek i kiełbasę, a następnie kroję cebulę w półplasterki i rumienię na patelni.
Pewnie spora część z Was wzdraga się ze wstrętem na widok samego słowa „smalec” podanego w przepisie. Niesłusznie! Prawdziwy bigos to nie delikatne polędwiczki smażone na maśle, ani też warzywa podsmażane na oliwie. Prawdziwy bigos wymaga odpowiedniego tłuszczu i jest to właśnie smalec i basta!

Niektórzy twierdzą też, że boczek i kiełbasę należy dodać zdecydowanie później niż surowe mięsa, ale nie zawracam sobie tym głowy.

Wreszcie przechodzę do meritum. Przekładam wszystko do tego największego gara jaki mam w domu, dodaję śliwki, koncentrat, grzyby wraz z wodą, w której się gotowały (można je pokroić w paseczki, ale moim zdaniem nie ma takiej potrzeby), wlewam wino oraz wsypuję bardzo oszczędnie sól, za to bardzo hojnie pieprz.

Przykrywam i wszystko gotuję na małym ogniu kilka godzin, pamiętam wszakże o regularnym mieszaniu, bo przypalona kapusta smakuje naprawdę okropnie. Gdyby bigos w którymkolwiek momencie wykazywał inklinacje do przywierania, dolewam trochę wody lub bulionu.

Wreszcie zestawiam gar z kuchenki i próbuję. Jest bardzo dobrze, ale jeszcze nie idealnie. Schładzam lub nawet przemrażam bigos (jeśli mam taką możliwość, bo na balkonie akurat jest mróz) i gotuję jakąś godzinę następnego dnia.

Jest prawie idealnie.

Stan idealny bowiem bigos osiągnie po kilku seansach chłodzenia i podgrzewania, ale rzadko kiedy udaje mu się tak długo wytrwać, bo u mnie w domu też „jak kamfora ginie”, jak pisał wieszcz.

Pierogi z kapustą i grzybami

Przychodzi grudzień, a ja lepię pierogi. Pracowicie gniotę, wałkuję, sklejam, gotuję, a nadwyżkę obowiązkowo zamrażam.
Tak, tak, praca trwa dokładnie tak długo jak Wam się wydaje. Cóż jednak zrobić, skoro efekt nieodmiennie powala mnie na kolana? Więc klękajcie narody! Dziś na obiad pierogi z kapustą i grzybami!

Anka

 

Składniki:
(na około 50 sztuk)

ciasto:
½ kg mąki
szczypta soli
1 łyżka oleju
1 szklanka gorącej wody

farsz:
1 kg kiszonej kapusty
1 cebula
ok. 80 g suszonych grzybów
sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Grzyby, namoczone poprzedniego dnia albo przynajmniej dwie godziny wcześniej, lekko obgotowuję.

Kapustę bardzo dokładnie odciskam, drobno siekam, dodaję grzyby wraz z wywarem i gotuję pod przykryciem na małym ogniu.

Cebulę drobniutko kroję i lekko podsmażam na oleju. Dodaję do kapusty. Doprawiam solą i pieprzem. Pieprzu może być sporo, nadzienie nie może być zbyt delikatne, bo ciasto pierogowe jest praktycznie bez smaku. Wtedy oczywiście zaczynam od podsmażenia cebuli i dopiero potem dodaję kapustę i grzyby.

Kapusta musi się teraz gotować na wolnym ogniu aż zmięknie. Uważam przy tym, żeby się nie przypaliła, często mieszam i w razie potrzeby dodaję trochę wody (ale z umiarem, żeby się nie okazało, że chcę nadziewać pierogi zupą, farsz musi być suchy, więc skupiam się raczej na mieszaniu).

Niektórzy sugerują zmielenie farszu, ale mi w zupełności wystarcza w miarę dokładne posiekanie kapusty. Kroję też grzyby, jeśli są bardzo duże, ale moim zdaniem znalezienie dużego kawałka grzyba w pierogu to sama przyjemność.
Nawiasem mówiąc pewnie trochę Wam tego farszu zostanie.

Gdy kapusta jest już prawie gotowa zabieram się za ciasto. Przesiewam mąkę, dodaję sól i robię w środku zagłębienie. Wlewam gorącą wodę i mieszam łyżką. Dodaję olej i, gdy już mogę włożyć ręce do miski bez obawy, że się poparzę, zagniatam ciasto.
To zdecydowanie najcięższy punkt programu, bo ciasto musi być naprawdę porządnie wygniecione. Czeka mnie więc przynajmniej 10 minut ciężkiej pracy.

Zagniecione ciasto przykrywam ściereczką i ostawiam na około 20-30 minut.

Ciasto dzielę na 2-3 części, cienko rozwałkowuję i wykrawam kółka. Kładę krążek na dłoni złożonej w łódeczkę, nakładam na środek nadzienie i dokładnie zalepiam brzegi (najpierw ręką, potem poprawiam widelcem). Odkładam na wysypaną mąką deskę (stolnicę, talerz, czy cokolwiek innego) i jeśli muszą chwilę zaczekać, bo woda jeszcze się nie zagotowała, to przykrywam ściereczką.

Wrzucam partiami pierogi na osolony wrzątek i gotuję około trzech minut od momentu wypłynięcia. Czas gotowania zależy od grubości ciasta.

Pierogi można, a nawet należy mrozić. Rozkładam je wtedy na plastikowej desce tak, by się nie dotykały i wkładam na kilka godzin do zamrażalnika, by się wstępnie zamroziły. Dzięki temu się nie zlepiają. Potem przekładam do woreczków do mrożonek.
Mrożone pierogi gotuję odrobinę dłużej niż świeże.