Chleb żytnio-orkiszowy

Bardzo smaczny chleb z miękkim, pulchnym (jak na pieczywo żytnie) środkiem i chrupiącą skórką. Mąż, amator piętek, odkrawa na świeżo obie, a potem jeszcze dookoła. Opracowuję zatem technologię wypieku takiego chleba, który składałby się wyłącznie z piętek.

Normalny, pracujący zawodowo człowiek może upiec ten chleb chyba tylko w weekend. Wcześniej piekłam taki, który wystarczyło zostawić w blaszce na noc, a rano wstawić do piekarnika. Jedliśmy go często, był bardzo smaczny, acz wyraźnie kwaśny, więc dzieci wybrzydzały. W święta spróbowaliśmy chleba mojej Mamy i zachwyciliśmy się bez reszty. Od tamtej pory piekę zatem chleb z przepisu Mamy, nawet dzieciom smakuje. W ogóle nie ma kwaśnego posmaku, myślę, że to dzięki zaczynowi, czyli jeszcze jednemu etapowi przyrządzania. Niestety, rozciąga on czas przygotowania i ktoś, kto wychodzi o 7.00 do pracy, będzie miał problem z ogarnięciem całości.

Ja robię tak: zaczyn przygotowuję wieczorem i zostawiam na noc, rano dodaję resztę składników, odstawiam w foremce i piekę przed południem. Jak się sprężę, to o 10.00 wyjmuję pachnący bochenek z pieca. Czasem zaczyn robię rano, a po powrocie z pracy przekładam do foremki i ok. 22.00 wyciągam z pieca pachnący bochenek. Samo zrobienie zaczynu zajmuje dosłownie chwilę, ale już widzę, jak chętna byłabym do poświęcenia tej chwili, pracując na etacie i o poranku żonglując śniadaniem i dziećmi.

Etatowcom polecam więc odłożenie pieczenia na weekend, a wszystkich zapewniam, że warto.

Jeszcze w sprawie mąki: chętnie używam orkiszowej, ale mam wrażenie, że wyszedłby na każdej innej. Ostatnio dosypywałam mąki różnych rodzajów, bo akurat wszystkie były na wykończeniu. Dałam trochę zwykłej pszennej, trochę owsianej (nie można z owsianą przedobrzyć, bo chleb się kruszy), za którymś razem piekłam tylko z żytniej lub dodałam amarantus ekspandowany. Za każdym razem efekt końcowy był bardzo smaczny.


Wymiary mojej blachy do pieczenia chleba: 310x140x60 mm

Chuda

 Zaczyn:

• 120 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 300 g letniej (nie ciepłej!) wody

Zakwas wyjmuję z lodówki 1-2 godziny przed pieczeniem, dodaję 3-4 łyżki mąki żytniej razowej i tyle letniej wody, by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Powinien bąbelkować.

Składniki zaczynu mieszam dokładnie w misce. Może to zrobić za nas malakser lub thermomix. Miskę (lub naczynie robota kuchennego) zakrywam ściereczką i zostawiam zaczyn na całą noc (lub przygotowuję go rano i zostawiam do późnego popołudnia).

Ciasto na chleb:

• cały zaczyn
• duża garść dowolnych ziaren (słonecznik, czarnuszka, siemię lniane, pestki dyni, sezam... - co kto lubi)
• 250 g mąki (orkiszowej, żytniej, zwykłej pszennej)
• 130 g wody
• 1 łyżeczka soli

Wszystkie wymienione składniki mieszam dokładnie (thermomix – 3 min na programie do wyrabiania ciasta) i przekładam do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Stawiam w ciepłym miejscu (np. na kaloryferze) na 2-3 godziny. Kiedy urośnie prawie do wysokości blaszki, wstawiam do zimnego piekarnika i włączam go na 200 stopni.

Kiedy piekarnik oznajmi, że już się nagrzał, ustawiam czas pieczenia. Piekę 40 minut w temp. 200 stopni C, 20 minut w temp. 180 stopni, i jeszcze 10 minut w temp. 180 stopni, ale już bez blaszki. Kwadrans przed końcem pieczenia spryskuję wierzch wodą, wtedy chleb zyskuje na urodzie, której przydaje mu ładna, błyszcząca skórka.

Chleb pszenny ze słonecznikiem na zakwasie żytnim

Po tym, jak upiekłam dla siebie kilka bochenków chleba żytniego i orkiszowego, ruszyło mnie sumienie, żeby upiec coś specjalnie dla moich bliskich, rozmiłowanych w mące pszennej. Nie to, żebym zabraniała im jeść moje pieczywo żytnie, ale nie rwali się do tego specjalnie.

Upiekłam więc chleb pszenny na zakwasie i wyszedł całkiem podobny jak ten żytni, a więc ciężki, konkretny, choć niewątpliwie wypieczony. Podobno jest bardzo smaczny i syty, nie wiem, nie próbowałam.

Podstawą wypieku był przepis z bloga przepisnachleb.pl, ale usunęłam z niego drożdże, bo chciałam upiec chleb wyłącznie na zakwasie.

Porcja na blaszkę o wymiarach: 32x12x7 cm (wymiary górnej krawędzi, najszerszej).
Chuda

Składniki:

• 100 g aktywnego żytniego razowego zakwasu
• 550 g mąki pszennej typ 480 lub 550
• 400 g letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• 50 g słonecznika

Sposób przygotowania:
  
Wszystkie składniki należy wymieszać w misce łyżką lub powierzyć to zadanie robotowi kuchennemu, co też uczyniłam. W thermomiksie: 12 s/obr 5/z kopystką.

Wyrobione ciasto przełożyłam do mojej uniwersalnej formy chlebowej wyłożonej papierem do pieczenia, przykryłam ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia. Zajęło mu to ok. 10 godzin, z czego cztery ostatnie spędziło na ciepłym kaloryferze i dopiero wtedy ruszyło. W oryginalnym przepisie była mowa o 6-7 godzinach wyrastania, ale były tam i drożdże, które na pewno przyspieszyły proces.

Urosło do brzegów formy, jak Pan Bóg przykazał.

Wówczas nagrzałam piekarnik do 230 stopni, a ścianki spryskałam wodą. Wstawiłam chleb, po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni, a po kolejnych 10 do 180 stopni C i piekłam go 40 minut. Wyjęłam z formy i dopiekałam jeszcze przez 10-15 minut, żeby zbrązowiał dookoła.

Chleb żytni na zakwasie

Mój pierwszy chleb żytni na samym zakwasie, bez grama drożdży! Udał się od pierwszego bochenka, choć podchodziłam do niego z rezerwą. Miałam nawet plan B na wypadek zakalca: pokroję, wysuszę, zmielę i będę miała tartą bułkę żytnią. A tu – tadam! Niespodzianka. Był pyszny, idealnie wypieczony, skórka nie odchodziła od miąższu, kroił się dobrze, na cienkie kromeczki, a nie kruszył... I drugi bochenek też taki był, i trzeci!!! Czwarty już nie.

- Skończyło się szczęście początkującego, kochanie – orzekł Mąż, ogólnopolski Mistrz Empatii i Życzliwości.

Nie odpowiedziałam nic, tylko zjadłam ten nieudany i upiekłam piąty. I szósty i siódmy – i wszystkie doskonałe.

Nie dajcie sobie podciąć skrzydeł! W kuchni jak w życiu: czasami coś się nie udaje. Wtedy trzeba po prostu upiec następny :-)

Do upieczenia chleba na zakwasie potrzebny jest przede wszystkim zakwas. Jak go zrobić, obszernie opisała Ania.

Mój pierwszy chleb żytni upiekłam na tygodniowym zakwasie i naprawdę nie było się do czego przyczepić, choć im starszy zakwas, tym mocniejszy.

Porcja na blaszkę o wymiarach: 32x12x7 cm (wymiary górnej krawędzi, najszerszej)
Chuda

Składniki:

• 250 g mąki żytniej typ 720
• 250 g mąki żytniej typ 2000
• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 450 g letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• garść ziaren dyni i słonecznika
• 1 łyżka czarnuszki

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać. Posiadacze robotów kuchennych mogą to zrobić mechanicznie (w Thermomiksie 12 s, obroty 5, z kopystką), zwolennicy ręcznego wyrabiania – ręcznie przez kilka minut. Ciasto żytnie bardzo się klei, lepi i oblepia, taki jego urok.

Keksówkę wykładam papierem do pieczenia. Przekładam do niej ciasto na chleb, dłonią zmoczoną w wodzie wyrównuję powierzchnię. Przykrywam ściereczką i odstawiam na 12 godzin. Nie musi to być wyjątkowo ciepłe miejsce, wystarczy je zostawić po prostu w kuchni. Najczęściej zarabiam ciasto wieczorem i piekę rano.

Piekarnik rozgrzewam do 230 stopni C. Tuz przed włożeniem chleba spryskuję ścianki piekarnika wodą, można też wstawić na dno naczynie żaroodporne napełnione wodą. Wyrośnięty chleb spryskuję delikatnie wodą, wstawiam do rozgrzanego piekarnika. Piekę w temperaturze opadającej, tzn. wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230 stopni C, po 10 minutach obniżam temp. do 200 stopni, a po kolejnych 10 minutach ustawiam 180 stopni i piekę 40-45 minut.

Od razu po upieczeniu wyjmuję chleb z formy i pozostawiam do wystygnięcia.

Chleb bananowy

Na półmisku czerniały banany.

Nie ma w tym nic szczególnego, banany tak mają i nadal nadają się do spożycia, ale akurat te zaczęły już wchodzić w fazę, która mnie osobiście zniechęca do ich jedzenia.

Zadumałam się nad ich losem.
Znowu babeczki?
Pyszne są, to prawda i robię je regularnie, ale znowu?!

A może by tak chleb bananowy? Czy też raczej ciasto bananowe, jak stwierdził Mąż zajadając kolejny kawałek.

Jest przepyszne. Wilgotne, ale nie zakalcowate, tylko zadziwiająco lekkie. Piszę „zadziwiająco”, bo kupiłam kiedyś chleb bananowy i był okropny. Ale ileż to razy kupiłam pieczywo, które mi nie smakowało?
Na szczęście w tym przypadku jest zupełnie inaczej. Bardzo, bardzo polecam.

Przepis z tej strony, troszkę zmodyfikowany.



Składniki:
(na keksówkę ok. 30x10 cm)

1 i 2/3 szklanki mąki (ok. 280 g)
1 łyżeczka sody
¼ łyżeczki soli
2 jajka
100 g masła
¾ szklanki brązowego cukru
3-4 bardzo dojrzałe banany
1 łyżeczka esencji waniliowej (niekoniecznie)

[Listonic]

Sposób przygotowania:

Smaruję masłem i obsypuję leciutko mąką formę do ciasta. Ustawiam temperaturę piekarnika na 180 stopni (góra dół).

Przesiewam mąkę, mieszam z solą i sodą.

Dokładnie rozgniatam widelcem banany. Bardzo miękkie masło miksuję z cukrem, dodaję roztrzepane jajka i banany, dokładnie mieszam. Tu przyznam się, że miałam wyłącznie masło prosto z lodówki, więc po prostu je roztopiłam i wtedy zmieszałam z cukrem i jajkami (masło trzeba koniecznie wcześniej ostudzić).

Mieszam składniki suche i mokre. Wylewam ciasto do formy i piekę około godziny.

Gdybym nie miała dzieci z alergiami, to pewnie wrzuciłabym trochę orzechów włoskich. Coś chrupiącego byłoby miłym dodatkiem.

Muffiny z parmezanem i oliwkami

Muffiny mają tę zaletę, że gdy w niedzielę wieczorem wychodzi na jaw brak pieczywa, to można je szybko zrobić. W dodatku jest je w stanie upiec osoba, która jeszcze rano miała prawie 39 stopni z powodu wiosennej anginy (czyli ja) ;)

Wytrawne muffiny to właściwie rodzaj chleba, które można zrobić na przykład jako dodatek do zupy. Jedzone samodzielnie są dla mnie nieco za suche (co stwierdziłam, gdy już byłam w stanie coś przełykać, wiwat antybiotyki!), ale i tak mi smakowały. Do tych podawałam salsę z pomidorów, na którą przepis na pewno Wam podam, jeśli tylko zdążę jej zrobić zdjęcie zanim zniknie z miski...



Składniki:
(na 12-14 sztuk)

300 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
duuuża szczypta soli
60 g startego parmezanu
250 ml mleka
2 jajka
50 ml oliwy
100 g czarnych oliwek bez pestek
kilka suszonych pomidorów
garść liści bazylii

Sposób przygotowania:

Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni (góra dół).

Oliwki kroję na plasterki, suszone pomidory w cieniutkie paski, bazylię dokładnie siekam.

Przesiewam mąkę i mieszam razem proszkiem do pieczenia, solą i parmezanem.

W drugiej misce rozbijam jajka, dodaję mleko i oliwę.

Mieszam suche i mokre składniki, dodaję oliwki, pomidory i bazylię, mieszam.

Formę do muffinek wykładam papilotkami i napełniam ciastem. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na około 25 minut.

Studzę na kratce.