Staroświecki słodki kugel marchwiowy

Kultura żydowska, kuchnia, literatura fascynuje mnie od lat. Mam za sobą lekturę wielu książek oddających atmosferę sztetli i kilku pamiętników z mrocznych czasów Zagłady. Z zachwytem patrzę, jak na moich oczach zrujnowany krakowski Kazimierz odzyskuje dawną świetność, z zadziwieniem spaceruję po cmentarzu Remuh, z przejęciem zwiedzam synagogi. Uwielbiam subtelne poczucie humoru z żydowskich dowcipów. Mam poczucie, że tradycja żydowska jest tak blisko mnie, a jednocześnie tak daleko, że jakoś mijam się z nią przez tyle lat, a przecież to ważna część naszej kultury.

Kiedy usłyszałam do Ani, że zostałyśmy zaproszone do akcji Żydowskie Smaki w ramach wrocławskiego Festiwalu Kultury Żydowskiej, z zachwytu klasnęłam w dłonie: od wielu lat stoi na mojej półce piękna książka Clarissy Hyman „Kuchnia żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”, w której już dawno temu zaznaczyłam wiele przepisów do wypróbowania, ale jakoś tak schodziło, że upiekłam z niej tylko Mandelbrot. Teraz pojawiła się okazja, by to nadrobić. Studiowałam przepisy i opisy, które same w sobie są pasjonującą lekturą, bo autorka zjeździła cały świat, by przedstawić domowe receptury żydowskich gospodyń odziedziczone po przodkach, którzy żyli całkiem gdzie indziej. Fascynuje mnie historia każdego z dań: np. takie rugelach, czyli rogaliki z orzechami laskowymi jada się na pamiątkę ciasteczek, którymi Judyta usidliła Holofernesa, a sos pomidorowy do ryby symbolizuje Morze Czerwone. Potrawy przypisane są do konkretnych świąt, np. Żydzi aszkenazyjscy na święto Szawout, obchodzone na pamiątkę nadania Tory, jadają bliny z serem, gdyż biel sera kojarzy się im z nieskazitelną czystością mojżeszowego prawa. Kugel, który upiekłam, serwuje się na Rosz Haszana czyli żydowski Nowy Rok, ponieważ kolor marchwi symbolizuje pomyślność, a marchewka w jidisz nazywa się „mern”, co znaczy również pomnażać. Nie bez znaczenia jest użycie daktyli: zgodnie z ich hebrajską nazwą "tamar" w czasie, który nadchodzi, "skończy się gorycz".

Miałam dylemat: w przepisie była mąka macowa (8 łyżek), której nie miałam i nie wiedziałam, czy zwykła mąka pszenna nie zdyskwalifikuje potrawy. Zatem, cóż, w ogóle ją pominęłam, podobnie jak proszek do pieczenia (1 łyżeczka), którego zawsze używam z dużą rezerwą. Za to hojniej sypnęłam bakalie.

Kugel jest zachwycający! Słodki dzięki daktylom i rodzynkom, orzeźwiający za sprawą cytryny, delikatnie cynamonowy, chrupiący z wierzchu, miękki w środku. Pyszności. Myślę, że wspaniale smakowałby na kruchym cieście, podany jako tarta. Co, mam nadzieję, będzie twórczym podejściem do tradycji, a nie karygodnym występkiem :-)

Chuda

Składniki:
(na 4-6 osób)

• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 8 łyżek słodkiego czerwonego wina, może być wzmocnione (wzięłam porto)
• 450 g tartej marchwi
• 100 g drobnego cukru trzcinowego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• skórka otarta z jednej cytryny
• sok z jednej cytryny
• 1 jajko ubite
• 50 g rodzynek
• 50 g daktyli
• szczypta soli
• 100 g stopionego masła

Sposób przygotowania:

Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Formę o wymiarach 20x25 cm smaruję masłem.

Mąkę ziemniaczaną rozprowadzam winem, następnie dodaję pozostałe składniki, mieszam dokładnie.

Nakładam łyżką do formy i piekę godzinę, aż powstanie złocista, chrupiąca skórka. Podaję na ciepło.

„Jedz na zdrowie i połóż się spać na resztę popołudnia” - pisze Clarissa Hymen i jest to zalecenie godne uwagi.

Kugel makaronowy

Festiwal Kultury Żydowskiej, którego baner widać z prawej strony, prowadzi też akcję kulinarną, w której Dwie Chochelki z przyjemnością biorą udział.

Co zrobić? – zastanawiałam się, zwłaszcza że wśród posiadanych książek kucharskich, brak mi akurat jakiejkolwiek o kuchni żydowskiej. Znalazłam co prawda wspaniałe potrawy wykonywane przez pewnego szefa kuchni z Izraela, ale wydały mi się zbyt włoskie. A ja chciałam zrobić coś tradycyjnego.

Jeśli dzisiaj ktoś mnie zapyta o moją ulubioną potrawę kuchni żydowskiej, mogę bez wahania odpowiedzieć, że jest to chałka. Niestety (a może na szczęście), ten wypiek już jest na blogu i musiałam znaleźć coś innego.

Zaczęłam szperać w Internecie i jedną z najczęściej pojawiających się nazw był kugel. Nic dziwnego, bo jest niezwykle popularny i występuje w różnorakich wersjach, zarówno na słodko jak i na słono. Kugel w języku niemieckim oznacza po prostu „kulę”, bo nazwa potrawy pochodzi od kształtu jaki niegdyś miała ta potrawa.

Lista admiratorów tego posiłku jest długa, wymienić należy na przykład Heinricha Heine, który w liście z 1825 roku, skierowanym do redaktora żydowskiego czasopisma, deklarował, że to kugel robi więcej dla zachowania kultury żydowskiej niż jakiekolwiek wydawnictwa. Pisał to zaraz po tym, jak podczas szabasowego posiłku sam zjadł cały kugel, więc nie wyssał tej teorii z palca.

Zdecydowałam się na prosty lokszen kugel, czyli kugel makaronowy. Wolałam nie porywać się na jakieś skomplikowane potrawy, a poza tym zapiekanka makaronowa na słodko miała szansę zyskać akceptację moich dzieci. Oczywiście pod warunkiem, że przed podaniem skrupulatnie usunę wszystkie rodzynki.

No i spodobała mi się nazwa. Czytam "lokszen kugel" i automatycznie kieruję się w stronę półki z książkami, na której stoją powieści i opowiadania Singera. Z przyjemnością znowu po nie sięgnę. Nawet jeśli o jedzeniu nie ma tam zbyt wiele.

Poniższy przepis stanowi uśrednioną wersję kilku receptur, które znalazłam w sieci. Zrezygnowałam z kruszonki na wierzchu, ale teraz zastanawiam się czy słusznie. Teoretycznie na górze powinien być przypieczony makaron, myślę jednak, że przyrumieniona migdałowa kruszonka mogła by być jeszcze lepsza.

Anka

Składniki:

• ok. 300 g makaronu wstążki
• 80 g roztopionego masła
• 3 jajka
• 1 płaska łyżeczka cynamonu
• ½ szklanki brązowego cukru
• 1 jabłko
• 3-4 łyżki mielonych migdałów
• ½ szklanki rodzynek

Sposób przygotowania:

Makaron gotuję w osolonej wodzie, odcedzam, płuczę w zimnej wodzie.

W misce mieszam roztopione i ostudzone masło z jajkami, cynamonem i połową cukru. Dodaję makaron, dokładnie mieszam i odstawiam do lodówki na co najmniej kwadrans, żeby makaron nasiąkł.

Naczynie żaroodporne smaruję masłem i obsypuję tartymi migdałami. Układam połowę makaronu, na to kładę rodzynki i obrane oraz starte na grubej tarce jabłko, posypuję resztą cukru i tartymi migdałami. Na wierzchu układam resztę makaronu.

Wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut. Podaję na ciepło lub zimno.

Chałka

Jak już kiedyś wspominałam, rzadko robię ciasto drożdżowe, bo wymagają zagniatania – jestem zwolenniczką oszczędzania energii, szczególnie własnej. Owszem, kiedy wreszcie wygram w totka i kupię sobie robota Kitchen Aid, to będę piekła drożdżowe ciasta co drugi dzień.

Co tylko utwierdza mnie w przekonaniu, że nie powinnam się z tym zakupem spieszyć, bo jeszcze nie słyszałam, żeby ktoś się skutecznie odchudził odżywiając ciastem. Z drugiej strony, skoro amerykańskie gwiazdy filmowe stosują dietę składającą się wyłącznie z żelków, to dlaczego nie?

Nawiasem mówiąc, czytałam wypowiedź dietetyka mówiącą, że taka dieta jest niezdrowa. To naprawdę niesamowite! ;)

Wracając jednak do ciasta. Czasami świeże drożdże same wskakują w sklepie do koszyka, a potem po prostu nie można pozwolić na to, by się zmarnowały.

Zdjęłam więc z półki tomiszcze pod tytułem „Culinaria. Kuchnie Europy” i w rozdziale „Szwecja” znalazłam przepis na tradycyjny wypiek żydowski.

Kuchnie narodowe to skomplikowana sprawa.

A poniższy przepis na chałkę jest doskonały, ciasto dobrze się zagniata, ładnie wyrasta i jest przepyszne. Bardzo polecam.

(I Chochelka Grubsza dała sobie dyspensę od diety, bo nie zjeść własnoręcznie upieczonej chałki to już naprawdę przesada. Smacznego!) 

Anka

Składniki:

• ½ kg mąki (około 3 szklanki)
• szczypta soli
• 40 g cukru
• 25 g drożdży
• 1 szklanka letniego mleka (u mnie niepełna)
• 60 g masła roztopionego i ostudzonego
• 1 jajko + 1 żółtko w temperaturze pokojowej
• 1 żółtko do smarowania
• płatki migdałów lub kruszonka do posypania

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewam do miski. W środku robię wgłębienie.

Drożdże mieszam z 1-2 łyżeczkami cukru i 2 łyżkami mleka, wlewam do dołka w mące i lekko przysypuję mąką. Przykrywam miskę ściereczką i odstawiam w ciepłe i zaciszne miejsce na kwadrans.

Dodaję do miski jajka, masło, cukier, sól i mleko, mieszam i dokładnie wyrabiam ciasto. Wyrabianie zajmuje mi około 10-15 minut.

Wkładam ciasto z powrotem do miski, przykrywam ściereczką i znowu odstawiam do wyrośnięcia aż podwoi objętość (około godziny). Moim ulubionym miejscem na rosnące ciasto drożdżowe jest zamknięty piekarnik, czasami nagrzewam go wcześniej do 30 stopni lub włączam żarówkę.

Wyjmuję ciasto, przebijam pięścią i krótko zagniatam. Dzielę na cztery części (można również na 3 lub 6), formuję wałeczki i zaplatam chałkę. Końce spłaszczam i podwijam pod spód.

Jeśli chodzi o zaplatanie: w przypadku trzech wałeczków sprawa jest prosta, a w przypadku większej ilości poszukajcie na youTube „how to braid Challah” jeśli macie ochotę zgłębiać temat. Mi spodobały się dwa filmy.

Znowu przykrywam ścierką i odstawiam do napuszenia na 20-30 minut.

Żółtko roztrzepuję z łyżką mleka, smaruję chałkę. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 40-50 minut.

Na koniec powiem Wam jak uniknąć pułapek, w które wpadłam. Po pierwsze, jak widać, skórka jest nieco za bardzo przypieczona. W przepisie podano bowiem temperaturę pieczenia 200 stopni, a w zupełności wystarczy 180. Po drugie chałka ma tendencje do rozłażenia się. Oczywiście może tu mieć znaczenie fakt, że wzięłam pewnie o 5 dekagramów drożdży więcej niż w przepisie, ale też przydałoby się podeprzeć chałkę z boków lub upiec w szerokiej keksówce (nie mam takowej).

Z podanej ilości składników można otrzymać jedną chałkę-monstrum lub dwie normalnych rozmiarów. Mi się nie chciało bawić w dwukrotne zaplatanie, a poza tym marudząca i rozgorączkowana córka skutecznie uczy mnie pomijania zbędnych czynności. Jeśli zrobicie jedną chałkę, to proponuję zrobić cienkie i długie wałeczki.

Mandelbrot czyli sucharki migdałowe

Ten przepis pochodzi z kuchni żydowskiej, gdzie zapisany jest z wyraźnym zaleceniem, by delektować się nimi przy akompaniamencie herbaty z cytryną. Mają tę zaletę, że można je przechowywać zamknięte w puszce na wypadek niezapowiedzianych gości. Oczywiście pod warunkiem, że wcześniej nie znikną za sprawą domowników.

Z tej porcji wychodzi ok. 30 sztuk.


Składniki:

2 jajka
100 g cukru pudru
6 łyżek oleju
2-3 krople olejku migdałowego
300 g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 g migdałów
szczypta soli

Na wierzch:
1 jajo
1 łyżka cynamonu zmieszana z 2 łyżkami cukru

Sposób przygotowania:

Jajka ubijam z cukrem, dodaję do nich olej i olejek migdałowy. Następnie mieszam z mąką, a na końcu dodaję migdały. Ciasto wkładam na kilka godzin (lub na całą noc) do lodówki.

Piekarnik nagrzewam do 180 stopni, ciasto dzielę na pół i dłońmi maczanymi w mące formuję dwa chlebki o średnicy 7-8 cm. Układam je na blaszce wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką w znacznej odległości od siebie.

Smaruję chlebki jajkiem roztrzepanym z wodą, oprószam cynamonem z cukrem. Piekę około 30 minut, do zrumienienia.

Wyjmujęz pieca, ostrym nożem kroję w plastry grubości ok. 1 cm. Rozkładam je na blasze i wstawiam do piekarnika na kolejne 10 minut. Po pięciu minutach obracam ciastka na drugą stronę. Z każdej strony muszą się lekko przyrumienić.