niedziela, 29 listopada 2009

Bigos

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”
Księga IV Dyplomatyka i łowy.

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

Mickiewicz co prawda pisze o bigosie litewskim, czyli takim z dodatkiem kwaśnych jabłek, ale ja polecam Wam mój przepis, bardzo zbliżony do klasycznego polskiego bigosu, którego nie może zabraknąć na żadnym świątecznym stole jak Polska długa i szeroka.
Zresztą bigos jest dobry na każdą okazję. Szkoda tylko, że podczas jego gotowania faktycznie „powietrze dokoła zionie aromatem”.


Anka

 


Składniki:

1,5 kg kiszonej kapusty
1 kg słodkiej kapusty
1-1,5 kg mieszanego, dość chudego mięsa (np. wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, indyka)
20 dag kiełbasy
30 dag wędzonego boczku
ok. 1 litra bulionu lub wody
ok.10 suszonych śliwek
kilka suszonych grzybów
4 duże cebule
¾ szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 duża łyżka koncentratu pomidorowego
4 liście laurowe
6-8 ziaren jałowca
pieprz i sól
smalec, ewentualnie olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Przygotowywanie bigosu zaczynam wieczorem dnia poprzedniego od namoczenia grzybów w niewielkiej ilości wody. Potem tylko lekko je obgotuję i dodam do garnka razem z wodą, w której się gotowały.

Teraz kapusta. Pewnie, że najlepiej, jeśli ta kiszona nie jest zbyt kwaśna, ale nie zawsze można spróbować przed zakupem. Dlatego w skrajnych przypadkach płucze się ją wodą. Tym razem jednak jest idealna, ani zbyt kwaśna, ani zbyt słona. Kroję ją na mniejsze kawałki, zalewam bulionem lub wodą (w moim przypadku prawie zawsze wodą), dodaję liście laurowe i jałowiec, przykrywam i gotuję na małym ogniu. Biorę do tego największy gar jaki mam w domu, a i tak zazwyczaj okazuje się, że ledwie daję radę w nim mieszać.

W drugim garnku (rozsądniejszych rozmiarów) zalewam wodą poszatkowaną słodką kapustę i również gotuję.
Mieszam od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło.

Gdy kapusta się gotuje przesmażam partiami na dużym ogniu pokrojone na małe kawałki mięsa, boczek i kiełbasę, a następnie kroję cebulę w półplasterki i rumienię na patelni.
Pewnie spora część z Was wzdraga się ze wstrętem na widok samego słowa „smalec” podanego w przepisie. Niesłusznie! Prawdziwy bigos to nie delikatne polędwiczki smażone na maśle, ani też warzywa podsmażane na oliwie. Prawdziwy bigos wymaga odpowiedniego tłuszczu i jest to właśnie smalec i basta!

Niektórzy twierdzą też, że boczek i kiełbasę należy dodać zdecydowanie później niż surowe mięsa, ale nie zawracam sobie tym głowy.

Wreszcie przechodzę do meritum. Przekładam wszystko do tego największego gara jaki mam w domu, dodaję śliwki, koncentrat, grzyby wraz z wodą, w której się gotowały (można je pokroić w paseczki, ale moim zdaniem nie ma takiej potrzeby), wlewam wino oraz wsypuję bardzo oszczędnie sól, za to bardzo hojnie pieprz.

Przykrywam i wszystko gotuję na małym ogniu kilka godzin, pamiętam wszakże o regularnym mieszaniu, bo przypalona kapusta smakuje naprawdę okropnie. Gdyby bigos w którymkolwiek momencie wykazywał inklinacje do przywierania, dolewam trochę wody lub bulionu.

Wreszcie zestawiam gar z kuchenki i próbuję. Jest bardzo dobrze, ale jeszcze nie idealnie. Schładzam lub nawet przemrażam bigos (jeśli mam taką możliwość, bo na balkonie akurat jest mróz) i gotuję jakąś godzinę następnego dnia.

Jest prawie idealnie.

Stan idealny bowiem bigos osiągnie po kilku seansach chłodzenia i podgrzewania, ale rzadko kiedy udaje mu się tak długo wytrwać, bo u mnie w domu też „jak kamfora ginie”, jak pisał wieszcz.

10 komentarzy:

  1. ale to musi byc smaczne!...

    OdpowiedzUsuń
  2. A jak długo ma się gotować kapusta (kiszona i słodka) zanim dorzuci się przesmażone mięsa i inne dodatki? I ile to jest kilka godzin gotowania już całości? (3 czy 7h?). Pozdrawiam i idę na zakupy składników na bigos :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Całość gotuję zazwyczaj 3-4 godziny pierwszego dnia, nie więcej niż 5.
    Nigdy nie mierzyłam czasu gotowania kapusty. Wstawiam je najpierw, a potem w czasie, gdy się gotują przygotowuję mięso. Przy kiszonej to nie ma szczególnego znaczenia, natomiast słodką gotuję pewnie nie dłużej niż 15 minut, odcedzam jeśli niechcący wlało mi się za dużo wody i wrzucam do gara z kiszoną (można oczywiście gotować w bulionie, ale nigdy nie mam, a kostek rosołowych do bigosu nie dodam, bo to świętokradztwo).
    Przyznam się też, że zdarzyło mi się wrzucić słodką od razu do kiszonej, bo nie miałam miejsca na kuchence na kolejny garnek i też było dobrze.
    Smacznego! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Troche juz po czasie, bo moj bigos, ktory zrobilam wg powyzszego przepisu, stal sie szybko historia, ale moze komus sie przyda informacja, ze przepis jest naprawde dobry, w miare (jak na bigos) prosty, no i, ze wyszedl przepyszny, choc byl to moj pierwszy w zyciu bigos :) Wielkie dzieki za super przepis! Hanka

    OdpowiedzUsuń
  5. Pierwszy raz w życiu gotowałam dzisiaj bigos i taki sukces! Jest pyszny od razu po ugotowaniu a co dopiero za kilka dni. A to włśnie w czwartek (dziś mamy poniedziałek) przychodzą teściowie na kolację :-)
    Dziękuje za wspaniały i nie trudny przepis. Pozdrawiam serdecznie. Iwona.

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo się cieszę, że Wam smakowało dziewczyny! Co przypomina mi, że sama muszę niedługo znowu zrobić bigos :)

    OdpowiedzUsuń
  7. nie profanujcie bigosu przecierem.

    OdpowiedzUsuń
  8. bigos jak bigos...dobry i tyle.każdy go robi na swój sposób i każdy smakuje inaczej więc nie wiem czym tu się podniecać...
    nie profanujcie bigosu przecierem...polecam najpierw dowiedzieć się jak jest wytwarzany przecier i jakie ma właściwości i dopiero potem pisać cokolwiek o profanacji na temat przecieru.

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepis wydaje się bardzo dobry. Właśnie w bigosie zależy najbardziej na kompozycji wszystkich składników. Uwielbiam go w różnych wydaniach - choć wiadomo, że nie można jeść go zbyt często. Polecam też trochę inne rozwiązanie http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-bigos/ sama też robię takie od czasu do czasu.

    OdpowiedzUsuń
  10. Twój historia wyszukiwania w telefonie może wiele o Tobie powiedzieć. To cyfrowy ślad dokumentujący Twoje zainteresowania, obawy i zapytania. Chociaż może to być przydatne narzędzie, należy pamiętać, jak ważna jest prywatność. Uważaj na ślady, które pozostawiasz, i regularnie zarządzaj swoją historią wyszukiwania i ją czyść, aby znaleźć równowagę między wygodą a ochroną swoich danych osobowych.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts with Thumbnails
/*Google anatytics */