Chleb żytnio-orkiszowy

Bardzo smaczny chleb z miękkim, pulchnym (jak na pieczywo żytnie) środkiem i chrupiącą skórką. Mąż, amator piętek, odkrawa na świeżo obie, a potem jeszcze dookoła. Opracowuję zatem technologię wypieku takiego chleba, który składałby się wyłącznie z piętek.

Normalny, pracujący zawodowo człowiek może upiec ten chleb chyba tylko w weekend. Wcześniej piekłam taki, który wystarczyło zostawić w blaszce na noc, a rano wstawić do piekarnika. Jedliśmy go często, był bardzo smaczny, acz wyraźnie kwaśny, więc dzieci wybrzydzały. W święta spróbowaliśmy chleba mojej Mamy i zachwyciliśmy się bez reszty. Od tamtej pory piekę zatem chleb z przepisu Mamy, nawet dzieciom smakuje. W ogóle nie ma kwaśnego posmaku, myślę, że to dzięki zaczynowi, czyli jeszcze jednemu etapowi przyrządzania. Niestety, rozciąga on czas przygotowania i ktoś, kto wychodzi o 7.00 do pracy, będzie miał problem z ogarnięciem całości.

Ja robię tak: zaczyn przygotowuję wieczorem i zostawiam na noc, rano dodaję resztę składników, odstawiam w foremce i piekę przed południem. Jak się sprężę, to o 10.00 wyjmuję pachnący bochenek z pieca. Czasem zaczyn robię rano, a po powrocie z pracy przekładam do foremki i ok. 22.00 wyciągam z pieca pachnący bochenek. Samo zrobienie zaczynu zajmuje dosłownie chwilę, ale już widzę, jak chętna byłabym do poświęcenia tej chwili, pracując na etacie i o poranku żonglując śniadaniem i dziećmi.

Etatowcom polecam więc odłożenie pieczenia na weekend, a wszystkich zapewniam, że warto.

Jeszcze w sprawie mąki: chętnie używam orkiszowej, ale mam wrażenie, że wyszedłby na każdej innej. Ostatnio dosypywałam mąki różnych rodzajów, bo akurat wszystkie były na wykończeniu. Dałam trochę zwykłej pszennej, trochę owsianej (nie można z owsianą przedobrzyć, bo chleb się kruszy), za którymś razem piekłam tylko z żytniej lub dodałam amarantus ekspandowany. Za każdym razem efekt końcowy był bardzo smaczny.


Wymiary mojej blachy do pieczenia chleba: 310x140x60 mm

Chuda

 Zaczyn:

• 120 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 300 g letniej (nie ciepłej!) wody

Zakwas wyjmuję z lodówki 1-2 godziny przed pieczeniem, dodaję 3-4 łyżki mąki żytniej razowej i tyle letniej wody, by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Powinien bąbelkować.

Składniki zaczynu mieszam dokładnie w misce. Może to zrobić za nas malakser lub thermomix. Miskę (lub naczynie robota kuchennego) zakrywam ściereczką i zostawiam zaczyn na całą noc (lub przygotowuję go rano i zostawiam do późnego popołudnia).

Ciasto na chleb:

• cały zaczyn
• duża garść dowolnych ziaren (słonecznik, czarnuszka, siemię lniane, pestki dyni, sezam... - co kto lubi)
• 250 g mąki (orkiszowej, żytniej, zwykłej pszennej)
• 130 g wody
• 1 łyżeczka soli

Wszystkie wymienione składniki mieszam dokładnie (thermomix – 3 min na programie do wyrabiania ciasta) i przekładam do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Stawiam w ciepłym miejscu (np. na kaloryferze) na 2-3 godziny. Kiedy urośnie prawie do wysokości blaszki, wstawiam do zimnego piekarnika i włączam go na 200 stopni.

Kiedy piekarnik oznajmi, że już się nagrzał, ustawiam czas pieczenia. Piekę 40 minut w temp. 200 stopni C, 20 minut w temp. 180 stopni, i jeszcze 10 minut w temp. 180 stopni, ale już bez blaszki. Kwadrans przed końcem pieczenia spryskuję wierzch wodą, wtedy chleb zyskuje na urodzie, której przydaje mu ładna, błyszcząca skórka.

Ciasteczka korzenne na mące żytniej

To one! Kultowe ciasteczka korzenne Chudej, tyle że w wersji bez białej mąki i bez cukru. Przyprawę do piernika zastąpiłam moją przyprawą, bo w gotowej jest mąka pszenna. Ciastka są dość pikantne, drobinki goździków rozgryzam zębami, więc niekoniecznie posmakują Waszym dzieciom. Ale Wam na pewno – cudowne uzupełnienie jesiennej kawy, prawda Kasiu? :-)
Chuda

Składniki:

•     250 g mąki żytniej (lub 200 g żytniej i 50 g gryczanej)
•     125 g miękkiego masła
•     100 g ksylitolu - warto zmielić na puder, wtedy ciastka będą gładziutkie
•     1 duże jajko
•     2-3 czubate łyżki przyprawy korzennej
•     1 łyżka imbiru
•     1 łyżka cynamonu
•     1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
•     otarta skórka z cytryny

Sposób przygotowania:

Można je przygotować ręcznie, jak w przepisie na korzenne klasyczne. Z wiekiem robię się jednak coraz bardziej wygodna, dlatego wszystkie składniki wrzucam do malaksera, który zagniata ciasto. Ma być twarde, ale sprężyste.

Rozwałkowuję jak najcieniej, żeby były chrupiące. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Piekę ok. 12 minut w piekarniku o temperaturze 200 stopni.

Lubię smak wypieków na mące żytniej, ale jeśli nie podzielacie mojego entuzjazmu, to zapewniam, że smak przyprawy zagłusza smak mąki. A jeśli nie musicie unikać mąki pszennej, to po prostu upieczcie je na pszennej :-)

Chleb żytni na zakwasie

Mój pierwszy chleb żytni na samym zakwasie, bez grama drożdży! Udał się od pierwszego bochenka, choć podchodziłam do niego z rezerwą. Miałam nawet plan B na wypadek zakalca: pokroję, wysuszę, zmielę i będę miała tartą bułkę żytnią. A tu – tadam! Niespodzianka. Był pyszny, idealnie wypieczony, skórka nie odchodziła od miąższu, kroił się dobrze, na cienkie kromeczki, a nie kruszył... I drugi bochenek też taki był, i trzeci!!! Czwarty już nie.

- Skończyło się szczęście początkującego, kochanie – orzekł Mąż, ogólnopolski Mistrz Empatii i Życzliwości.

Nie odpowiedziałam nic, tylko zjadłam ten nieudany i upiekłam piąty. I szósty i siódmy – i wszystkie doskonałe.

Nie dajcie sobie podciąć skrzydeł! W kuchni jak w życiu: czasami coś się nie udaje. Wtedy trzeba po prostu upiec następny :-)

Do upieczenia chleba na zakwasie potrzebny jest przede wszystkim zakwas. Jak go zrobić, obszernie opisała Ania.

Mój pierwszy chleb żytni upiekłam na tygodniowym zakwasie i naprawdę nie było się do czego przyczepić, choć im starszy zakwas, tym mocniejszy.

Porcja na blaszkę o wymiarach: 32x12x7 cm (wymiary górnej krawędzi, najszerszej)
Chuda

Składniki:

• 250 g mąki żytniej typ 720
• 250 g mąki żytniej typ 2000
• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 450 g letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• garść ziaren dyni i słonecznika
• 1 łyżka czarnuszki

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać. Posiadacze robotów kuchennych mogą to zrobić mechanicznie (w Thermomiksie 12 s, obroty 5, z kopystką), zwolennicy ręcznego wyrabiania – ręcznie przez kilka minut. Ciasto żytnie bardzo się klei, lepi i oblepia, taki jego urok.

Keksówkę wykładam papierem do pieczenia. Przekładam do niej ciasto na chleb, dłonią zmoczoną w wodzie wyrównuję powierzchnię. Przykrywam ściereczką i odstawiam na 12 godzin. Nie musi to być wyjątkowo ciepłe miejsce, wystarczy je zostawić po prostu w kuchni. Najczęściej zarabiam ciasto wieczorem i piekę rano.

Piekarnik rozgrzewam do 230 stopni C. Tuz przed włożeniem chleba spryskuję ścianki piekarnika wodą, można też wstawić na dno naczynie żaroodporne napełnione wodą. Wyrośnięty chleb spryskuję delikatnie wodą, wstawiam do rozgrzanego piekarnika. Piekę w temperaturze opadającej, tzn. wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230 stopni C, po 10 minutach obniżam temp. do 200 stopni, a po kolejnych 10 minutach ustawiam 180 stopni i piekę 40-45 minut.

Od razu po upieczeniu wyjmuję chleb z formy i pozostawiam do wystygnięcia.

Ciastka żytnie z migdałami

Już prawie dwa miesiące odkąd przeszłam na dietę bez cukru i bez białej mąki. Kończy się owocowe lato, sezon na soczyste maliny i brzoskwinie, których nie mogę jeść, zaraz będzie dojrzewać winogrono, którego też mi nie wolno. Kiedy jem grejpfruta (jeden z pięciu dozwolonych owoców), to rozpływam się z zachwytu, jaki słodziutki, mniam, mniam. Opanowałam już w miarę kwestię słodkich wypieków, których baaaardzo mi brakowało. Te ciastka, pomimo mało wyjściowego wyglądu, wychodzą bardzo smaczne, mielone migdały nadają im wyborny smak. Najlepsze są chrupiące, wypieczone na brązowo, ale łatwo przegapić właściwy moment i spalić je. Zalecam więc czujność i pieczenie w samotności, bo odpowiadanie na tysiące pytań ukochanych dzieciątek szalenie rozprasza ;-)

Chuda

Składniki:

• 100 g mielonych migdałów
• 200 g mąki żytniej (może być razowa żytnia, ale wtedy będą miały ostrzejszy smak)
• 100 g miękkiego masła
• 100 g ksylitolu
• 1-2 małe jajka

Sposób przygotowania: 

Wszystkie składniki wrzucam do malaksera, który zagniata ciasto, a ja w tym czasie wykładam blachy papierem do pieczenia. Równie dobrze można wszystkie składniki posiekać plastikową łopatka w plastikowej misce, jak czyniłam to przez lata.

Kiedy ciasto jest już gładkie i jednorodne, to czas na robienie ciasteczek. Moje wyszło mało elastyczne, bardzo się kleiło, więc nie rozwałkowywałam go i nie wycinałam ciastek foremkami, a urywałam z niego kawałki wielkości orzecha laskowego, toczyłam kulki, rozpłaszczałam w dłoniach i układałam na blasze.

Piekę ok. 12 minut z termoobiegiem i dolną grzałką, w temperaturze 190 stopni. Mój piekarnik kiepsko dopieka od dołu, stąd dolna grzałka. Może u Was wystarczy sam termoobieg.

Chleb pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie

Na weekend zostawiam Was z czasochłonnym chlebem na zakwasie.

Ten chleb to bezspornie mój numer jeden. Robiłam go jak dotąd najczęściej i najchętniej jadłabym go codziennie, ale niestety wymaga nieco czasu.

Przepis pochodzi ze strony Tatter, ale gdy przystąpiłam do wypieku po raz pierwszy okazało się, że nie mam odpowiednich rodzajów mąki (w oryginale zamiast mąki pszennej chlebowej była pszenna razowa), dlatego wsypałam co miałam. Efekt tak mi się spodobał, że następnym razem znowu w misce wylądowała mąka pszenna i żytnia. Cóż poradzę na to, że najbardziej na świecie lubię chleby pszenno-żytnie z ziarenkami?

Zanim pierwszy raz upieczecie chleb, który trzeba formować bardzo polecam Wam te filmy.

film nr 1

film nr 2

Są dość długie, ale nie trzeba ich oglądać w całości, za to widać na nich ładnie jak wygląda konsystencja ciasta chlebowego i jak się formuje bochenek. Co prawda tam piecze się chleb w rzymskim garnku (nie posiadam), ale ja piekę po prostu na dużej blasze do pieczenia, którą najpierw nagrzewam w piekarniku.

A teraz odnośnie sprzętu. Generalnie jedna rzecz jest mi po prostu niezbędna: dobra, sztywna łopatka. Nawet jeśli wyrabiam ciasto w misie robota, łopatka przydaje mi się, by co pewien czas zgarnąć ciasto ze ścianek miski. Natomiast jeśli chodzi o koszyki do wyrastania, to używam koszyka, który dawno temu kupiłam sobie za grosze w markecie bynajmniej nie w tym celu. Nada się każdy nieduży koszyk np. wiklinowy, wystarczy wyłożyć go ściereczką i, to najważniejsze!, bardzo dokładnie obsypać mąką.

Wyrabiam ciasto robotem, bo w końcu go sobie kupiłam (i naprawdę nie wiem dlaczego zwlekałam z tym tak długo), ale jak widać na polecanym przeze mnie filmie, pan miesza ciasto specjalnym mieszadełkiem.

Anka

Składniki:

zaczyn:

• 20 g żytniego zakwasu
• 60 g wody
• 80 g mąki pszennej razowej

namaczanka:

• 18 g pestek słonecznika
• 18 g siemienia lnianego
• 18 g płatków owsianych
• 18 g otrąb pszennych
• 40 g wody

ciasto chlebowe:

• 260 g mąki pszennej (T550 lub chlebowej T750)
• 140 g mąki żytniej chlebowej T720
• 12 g soli (dałam raczej mniej)
• 2 gramy świeżych drożdży
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• 280 g wody
• zaczyn
• namaczanka

Sposób przygotowania:

Zaczyn.

Najpierw zaczyn. Mieszam wszystkie składniki i odstawiam pod przykryciem na noc.

Namaczanka

Mieszam wszystkie ziarna z wodą i odstawiam na dwie godziny. To znaczy tak jest według przepisu, a ja wstawiam to razem z zaczynem wieczorem i wtedy od rana mogę od razu brać się za pieczenie chleba. Ostatnio, gdy zaczęłam w sobotę o 8 rano, skończyłam bodajże około południa.

Chleb

Wszystkie składniki oprócz namaczanki mieszam i wyrabiam robotem kuchennym przez kilka minut. Dodaję ziarna i znowu wyrabiam następne kilka minut. Formuję kulę i odstawiam na około 1,5 godziny. Ciasto jest bardzo lepkie.

Lekko zagniatam, znowu odstawiam na pół godziny pod przykryciem.

Formuję chleb, wkładam do koszyka do wyrastania złączeniem do góry i odstawiam na około godzinę.

Przy formowaniu bochenka warto pamiętać, by przede wszystkim mieć w mące ręce i stolnicę, a nie posypywać nią ciasta chlebowego. A sam proces wygląda tak: delikatnie rozciągam ciasto w spory prostokąt, następnie składam na zakładkę na trzy części, przekręcam o 90 stopni i znowu składam na trzy części.

Rozgrzewam piekarnik do 240 stopni. Na dno wstawiam naczynie żaroodporne z gorącą wodą (raczej nie więcej niż pół szklanki wody) lub po wstawieniu chleba spryskuję wnętrze piekarnika spryskiwaczem do kwiatków (uważając na żarówkę).

Chleb delikatnie przekładam z foremki  na blachę (a raczej wyrzucam przekręcając koszyk do góry nogami). Nacinam bardzo ostrym nożem (niestety nie mam skalpela ani żyletki), ważne, żeby nie naciskać chleba podczas nacinania i ewentualnie omiatam z nadmiaru mąki.

Chleb na zdjęciu nacięłam widocznie za mało i mi pękł.

Piekę około 35 minut. Po postukaniu w spód, bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk. 

Pszenno-żytnie placuszki drożdżowe

„Łatwe gotowanie” Gordona Ramsay’a nie wzbudziło mojego szalonego entuzjazmu. Pewnie dlatego, że nie lubię już na pierwszy rzut oka znajdować błędów stylistycznych i rzeczowych. Bynajmniej nie winię za to autora, bo to nie on tłumaczył książkę na polski i z pewnością nie jest mu wszystko jedno czy używa łososia czy wędzonego węgorza oraz raczej nie zapomina o niektórych składnikach potraw, ale niekorzystne wrażenie pozostało.

Na plus natomiast z pewnością mogę zaliczyć drożdżowe placuszki. Moje dzieci uwielbiają wszystko co w jakikolwiek sposób przypomina placki, a drożdżowe jak dotąd robiłam tylko racuchy, więc po pewnych modyfikacjach zabrałam się za smażenie.
Placki posmakowały całej rodzinie, zwłaszcza że zrezygnowałam z podawania ich z łososiem i kaparami na rzecz dżemu malinowego i śmietany.
Na weekendowe śniadanie powinny być w sam raz.

Anka



Składniki:
(na 8-9 sztuk o średnicy około 10 cm)

75 g mąki żytniej
75 g mąki pszennej
szczypta soli
ok. 350 ml mleka
1 dość czubata łyżeczka suszonych drożdży
2 jajka (oddzielnie białka i żółtka)

do podania:
dżem malinowy
kwaśna śmietana

Sposób przygotowania:

Odmierzam około 250 ml letniego mleka i rozpuszczam w nim drożdże. Dodaję żytnią mąkę, dokładnie mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce na około 20 minut.

Dodaję przesianą mąkę pszenną zmieszaną ze szczyptą soli, resztę mleka i żółtka. Ubijam pianę i delikatnie mieszam z resztą ciasta.

Na małej patelni rozpuszczam odrobinę masła lub oleju i smażę placki. Przewracam na drugą stronę, gdy na powierzchni pokażą się pęcherzyki powietrza.

Układam na półmisku i trzymam w lekko ciepłym piekarniku aż usmażę wszystkie. Podaję z malinami i kwaśną śmietaną.

Pszenno-żytnie muffiny z białą czekoladą i malinami

Nie bójcie się, tym razem nie namawiam Was do szukania malin w środku zimy, nieważne świeżych czy mrożonych. W mojej wersji wystarczy konfitura malinowa, a efekt też będzie bardzo przyjemny, zapewniam.

Tym razem zaczęło się od białej czekolady, której nie lubię, ale kupiłam, żeby w końcu coś z nią zrobić. Znalazłam więc na stronie Moje Wypieki bardzo zachęcające muffinki, które zmodyfikowałam pod kątem własnych potrzeb (i zawartości szafek kuchennych).

Niestety moje muffinki spędziły w piekarniku stanowczo za dużo czasu, bo rycząca córka skutecznie uniemożliwiała mi jakiekolwiek działanie. Ale tak to bywa z domowymi wypiekami. Zresztą ich urok tkwi w tym, że nie są idealne.
Mają przede wszystkim smakować.



Składniki:
(na 12 sztuk)

130 g mąki pszennej
120 g mąki żytniej
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g płatków owsianych
100 g drobnego cukru
100 g białej czekolady, posiekanej
1 jajko
sok z połowy cytryny
1 szklanka mleka
4 łyżki oleju
12 łyżeczek konfitury malinowej

Sposób wykonania:

Nagrzewam piekarnik do 170 stopni, dolna grzałka plus termoobieg.

W jednej misce mieszam suche składniki, w drugiej mokre, oprócz konfitury. Łączę suche z mokrymi, krótko mieszam.

Wykładam formę do muffinek papilotkami. Nakładam ciasto do połowy wysokości, na środek kładę łyżeczkę konfitury, dopełniam ciastem.
Piekę około 25 minut.

Piernik toruński

Jeśli się ma męża z Torunia, który po wielu latach nadal z sentymentem wspomina rodzinne miasto, nie sposób zapomnieć o najbardziej znanym wypieku pochodzącym z grodu Kopernika. Tym razem skorzystałam z przepisu francuskiego mistrza kuchni Pierre Herme, który wśród specjałów z różnych stron świata wymienia właśnie piernik toruński.
I to był dobry wybór. Polecam.

 

Składniki:

250 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
250 g miodu
20 g przyprawy do piernika
150 g miękkiego masła
180 g cukru
5 jajek
100 g suszonych śliwek

Sposób przygotowania:

Mąki przesiewam, mieszam z proszkiem do pieczenia i sodą. Odstawiam. Miód mieszam z przyprawą do piernika i podgrzewam na średnim ogniu aż się zrumieni.
Oddzielam białka od żółtek.

Masło miksuję z cukrem, cały czas ucierając dodaję pojedynczo żółtka, a następnie miód. Dodaję pokrojone na małe kawałeczki śliwki, całość mieszam.
Ubijam pianę z białek i dodaję do masy miodowej na przemian z mąką delikatnie mieszając, aż składniki się połączą.

Wykładam na posmarowaną masłem keksówkę (33x11cm) i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piekę przynajmniej godzinę, na wszelki wypadek sprawdzam czy wbity w ciasto patyczek po wyjęciu jest czysty i suchy.
Studzę na kratce, a przechowuję zawinięty w ściereczkę w chłodnym miejscu.

Można podawać z polewą czekoladową.