Chleb żytnio-orkiszowy

Bardzo smaczny chleb z miękkim, pulchnym (jak na pieczywo żytnie) środkiem i chrupiącą skórką. Mąż, amator piętek, odkrawa na świeżo obie, a potem jeszcze dookoła. Opracowuję zatem technologię wypieku takiego chleba, który składałby się wyłącznie z piętek.

Normalny, pracujący zawodowo człowiek może upiec ten chleb chyba tylko w weekend. Wcześniej piekłam taki, który wystarczyło zostawić w blaszce na noc, a rano wstawić do piekarnika. Jedliśmy go często, był bardzo smaczny, acz wyraźnie kwaśny, więc dzieci wybrzydzały. W święta spróbowaliśmy chleba mojej Mamy i zachwyciliśmy się bez reszty. Od tamtej pory piekę zatem chleb z przepisu Mamy, nawet dzieciom smakuje. W ogóle nie ma kwaśnego posmaku, myślę, że to dzięki zaczynowi, czyli jeszcze jednemu etapowi przyrządzania. Niestety, rozciąga on czas przygotowania i ktoś, kto wychodzi o 7.00 do pracy, będzie miał problem z ogarnięciem całości.

Ja robię tak: zaczyn przygotowuję wieczorem i zostawiam na noc, rano dodaję resztę składników, odstawiam w foremce i piekę przed południem. Jak się sprężę, to o 10.00 wyjmuję pachnący bochenek z pieca. Czasem zaczyn robię rano, a po powrocie z pracy przekładam do foremki i ok. 22.00 wyciągam z pieca pachnący bochenek. Samo zrobienie zaczynu zajmuje dosłownie chwilę, ale już widzę, jak chętna byłabym do poświęcenia tej chwili, pracując na etacie i o poranku żonglując śniadaniem i dziećmi.

Etatowcom polecam więc odłożenie pieczenia na weekend, a wszystkich zapewniam, że warto.

Jeszcze w sprawie mąki: chętnie używam orkiszowej, ale mam wrażenie, że wyszedłby na każdej innej. Ostatnio dosypywałam mąki różnych rodzajów, bo akurat wszystkie były na wykończeniu. Dałam trochę zwykłej pszennej, trochę owsianej (nie można z owsianą przedobrzyć, bo chleb się kruszy), za którymś razem piekłam tylko z żytniej lub dodałam amarantus ekspandowany. Za każdym razem efekt końcowy był bardzo smaczny.


Wymiary mojej blachy do pieczenia chleba: 310x140x60 mm

Chuda

 Zaczyn:

• 120 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 300 g letniej (nie ciepłej!) wody

Zakwas wyjmuję z lodówki 1-2 godziny przed pieczeniem, dodaję 3-4 łyżki mąki żytniej razowej i tyle letniej wody, by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Powinien bąbelkować.

Składniki zaczynu mieszam dokładnie w misce. Może to zrobić za nas malakser lub thermomix. Miskę (lub naczynie robota kuchennego) zakrywam ściereczką i zostawiam zaczyn na całą noc (lub przygotowuję go rano i zostawiam do późnego popołudnia).

Ciasto na chleb:

• cały zaczyn
• duża garść dowolnych ziaren (słonecznik, czarnuszka, siemię lniane, pestki dyni, sezam... - co kto lubi)
• 250 g mąki (orkiszowej, żytniej, zwykłej pszennej)
• 130 g wody
• 1 łyżeczka soli

Wszystkie wymienione składniki mieszam dokładnie (thermomix – 3 min na programie do wyrabiania ciasta) i przekładam do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Stawiam w ciepłym miejscu (np. na kaloryferze) na 2-3 godziny. Kiedy urośnie prawie do wysokości blaszki, wstawiam do zimnego piekarnika i włączam go na 200 stopni.

Kiedy piekarnik oznajmi, że już się nagrzał, ustawiam czas pieczenia. Piekę 40 minut w temp. 200 stopni C, 20 minut w temp. 180 stopni, i jeszcze 10 minut w temp. 180 stopni, ale już bez blaszki. Kwadrans przed końcem pieczenia spryskuję wierzch wodą, wtedy chleb zyskuje na urodzie, której przydaje mu ładna, błyszcząca skórka.