Kruche babeczki z solonym kremem karmelowym

Kruche babeczki, chociaż niezwykle dekoracyjne, bardzo rzadko pojawiają się na moim stole. Łatwo sobie wyobrazić dlaczego: paskudztwo nie dość, że wymaga staranności w przygotowaniu, to jeszcze jest czasochłonne jak kolejka po karpia przed świętami. Dlatego uznałam, że jeśli już robić, to z rozmachem i składniki liczę jak dla pułku wojska. Będzie to wymagało dużo czasu, szczególnie jeśli się ma tylko 12 foremek na babeczki.

Ostrzegam przy tym lojalnie, że kruche ciasto z poniższego przepisu nie jest najłatwiejsze w obróbce, ale za to genialne w smaku. Można ewentualnie trochę przyciąć ilość masła, często nie wrzucam całych 200 gramów ujmując co najwyżej 20g. Cukru pudru natomiast można sypnąć hojniej, chociaż osobiście nie polecam.

Za to ten krem! Odkryłam go chyba ze dwa lata temu na którymś z blogów (blogerzy kulinarni pewnie pamiętają, bo krem robiło sporo osób i mam nadzieję, że mi wybaczą, że nie chce mi się o tej porze szukać źródła, ale jeśli ktoś bardzo chce, to poszukam).  Kremu nie robię zbyt często, bo jest wyjątkowo zgubny dla resztek mojej talii. Szczypta soli zmienia zwykłą słodką masę w prawdziwe dzieł o sztuki, a gdy jeszcze pomyślę o kruchej babeczce, to pozostaje tylko wziąć się za pieczenie.

Kremu karmelowego powinno trochę zostać, ale nie obawiajcie się – szanse na to, że się zmarnuje są znikome.

Anka

Składniki:

(na 20-25 babeczek)

ciasto:

• 300 g mąki (najlepiej ze sporym dodatkiem krupczatki)
• 200 g zimnego  masła
• 2 żółtka
• 30 g cukru pudru
• szczypta soli

krem karmelowy:

• 1/2 szklanki cukru (białego lub brązowego)
• 2 łyżki wody
• 500 g serka mascarpone
• szczypta soli

do dekoracji:

• czekoladowe gwiazdki, listki, itp.
• świeże owoce
• owoce z puszki (np. truskawki)
• uprażone płatki migdałów
• itp.

Sposób przygotowania:

babeczki:

Mąkę przesiewam, mieszam z solą i cukrem pudrem. Dodaję pokrojone w kostkę masło, siekam nożem na małe kawałki. Dodaję żółtka i ewentualnie 1-2 łyżki zimnej wody, szybko zagniatam ciasto.

Formuję placek (formowanie kuli uważam za bezsensowne, taki placek o wiele łatwiej potem rozwałkować), owijam folią spożywczą i chowam do lodówki na co najmniej godzinę. Ciasto można przygotować do 3 dni wcześniej.

Rozwałkowuję cienko ciasto, zazwyczaj robię to pomiędzy warstwami folii spożywczej (wtedy nawet gdy ciasto się rozgrzeje, nie muszę podsypywać mąką) i wykładam foremki do babeczek.

Metody są różne, stara (i mądra) książka kucharska podaje, by ustawić foremki tuż obok siebie, rozłożyć na nich płat ciasta i przeciągnąć wałkiem po cieście odcinając ładnie kształty foremek. Dla mnie niewykonalne, bo na pewno foremki mi się porozsuwają, a ciasto porwie.

Można robić kulki z ciasta, bez wałkowania i wylepiać ręcznie. To najprostsza metoda i też z niej korzystam, ale wtedy trudniej jest uzyskać elegancki i równy wygląd babeczek.

Zazwyczaj wycinam kółka na stolnicy i dopiero wtedy wykładam foremki (u mnie średnica kółka jest minimalnie większa niż górna średnica foremki, ale trzeba to sobie dobrać eksperymentalnie).

Foremki wraz z ciastem wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny. 

Nakłuwam spody babeczek widelcem. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni i czekam, aż się zezłocą.

Wyjmuję z foremek, gdy są jeszcze lekko ciepłe i zostawiam do ostygnięcia.

solony krem karmelowy:

W garnku z grubym dnem przygotowuję karmel: wsypuję cukier i wlewam wodę. Stawiam na ogniu i zagotowuję. Zmniejszam ogień i staram się nie przypalić. Gdy karmel ładnie zbrązowieje (przy brązowym cukrze trzeba po prostu poczekać kilka minut, bo brązowy jest od razu) zestawiam z ognia. Zaczynam energicznie mieszać i dodaję mascarpone. Możliwe, że cukier bezczelnie zechce się krystalizować, więc stawiam znowu na ogień i cały czas mieszam, aż w garnku powstanie gładka masa. 

Zestawiam z ognia, przestudzam i dodaję sól do smaku. Próbuję. I zawsze w tej kolejności: najpierw studzę, a potem próbuję, bo można sobie paskudnie sparzyć język.

i wreszcie efekt końcowy: 

Gdy krem całkiem wystygnie nakładam do szprycy do dekoracji  i napełniam kremem babeczki (można nałożyć łyżką, jeśli komuś wygodniej).

Dekoruję i podaję. 

Jeśli chcę przygotować deser wcześniej (co nie jest głupim pomysłem, biorąc pod uwagę, ile czasu to zajmuje), trzymam oddzielnie babeczki (szczelny pojemnik) i krem (słoik w lodówce), żeby ciasto nie zmiękło.

Powiadam Wam: warto spróbować!