środa, 14 marca 2012

Zakwas na mące żytniej


Obiecałam sobie, że gdy w końcu kupię sobie porządny robot kuchenny, wstawię zakwas i wezmę się za wypiekanie chleba.
Słowa dotrzymałam.
Co ciekawe, okazało się natychmiast, że większość chlebów równie dobrze można pewnie wymieszać łyżką i też powinno być dobrze ;)

Eksperymenty z pieczywem na zakwasie idą powoli, ale stopniowo. Najbardziej lubię mieszanki pszenno-żytnie i pewnie głównie takie wypieki będą powstawały w mojej kuchni. Jeśli również macie ochotę na domowy chleb, należy zacząć od sporządzenia zakwasu.
A jeszcze lepiej wziąć go od kogoś, kto już ma takowy w lodówce.

Tu czas na małą dygresję.
Chociaż gotowanie zdążyłam już nieco polubić, to nie jest ono dla mnie żadnym mistycznym przeżyciem, a raczej sposobem na otrzymanie smacznego jedzenia. Nic nie poradzę na to, że nie mam ochoty na dostępne w sklepach gotowe dania.
Niemniej moment, kiedy wyjęłam z piekarnika pierwszy własnoręcznie zrobiony chleb na zakwasie, faktycznie miał w sobie pewną magię. Chleb był raczej okrągły, pachnący, z chrupiącą (lekko pękniętą) skórką i smakował najlepiej na świecie.
Bardzo polecam. Ten smak uzależnia.

Co do zakwasu, to zdecydowanie nie jestem jeszcze ekspertką w tej materii, ale też powiem Wam, że moim zdaniem nie ma w tym żadnej filozofii. Wystarczy zmieszać mąkę z wodą i dać bakteriom zrobić resztę. Jeśli chodzi o proporcje, to jedynie za pierwszym razem korzystałam z wagi, potem już dodawałam składniki na oko.

Anka


Składniki:
kilka porcji mąki i wody w proporcji:
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • ok. 100 ml ciepłej wody

Sposób przygotowania:

W szklanym lub ceramicznym naczyniu (najwygodniej wziąć duży słoik) dokładnie mieszam mąkę i lekko ciepłą wodę. Staram się tak dobrać proporcje, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany, ewentualnie ciasta naleśnikowego.
Przykrywam słoik ściereczką i stawiam w ciepłym miejscu (25-30 stopni), najlepiej obok kaloryfera.
Po około 12 godzinach mieszam zawartość słoika (albo nie, bo nie zawsze pamiętam).
Po 24 godzinach znowu dodaję wymieszane 100 g mąki i 100 ml wody.

Po 4-5 dniach zakwas nadaje się do wykorzystania (możliwe, że nawet po 3 dniach, jeśli będzie bardzo aktywny).
Zakwas ma niezbyt piękny, kwaśny zapach. Po kilku godzinach od dokarmienia rośnie (podobnie jak drożdże, i tu uwaga - może uciec ze słoika, miałam takie przypadki) i pojawiają się bąbelki na powierzchni.

Oczywiście dokarmianie zakwasu codziennie byłoby zwykłym marnotrawstwem, bo w domowych warunkach nie da się go tyle wykorzystać, dlatego gotowy zakwas przechowuję w lodówce, lekko przykryty (tylko kładę pokrywkę na słoiku, nie zakręcam), wyjmując go średnio raz na tydzień (a nawet na dwa) na dokarmienie. Wyjmuję wtedy zakwas z lodówki, czekam, aż się trochę ogrzeje i dokarmiam znowu mieszaniną około 100 g mąki i 100 ml wody. Odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce. Po takim dokarmieniu można wziąć się za wypieki ujmując potrzebną ilość zakwasu, a resztę z powrotem wstawić do lodówki.
Do wielu chlebów wystarczą dwie łyżki zakwasu, nie bawię się wtedy we wcześniejsze dokarmianie, tylko biorę zakwas prosto z lodówki.

Gdyby zakwas stał ciągle w cieple i nie był często dokarmiany, zepsuje się.

12 komentarzy:

  1. Polecam do zakwasu mąkę żytnią razową typ 2000 -zakwas pracuje na niej pięknie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno. Podejrzewam, że zakwas można zrobić na każdej mące, moja siostra wstawiła na pełnoziarnistej.

      Usuń
    2. Mój pierwszy zakwas wyszedł, ale chleb nie wyszedł. Zakwas poszedł w odstawkę do lodówki i potem mimo prób nie chciał pracować, chyba zginął.

      Teraz na nowo próbuję zrobić i martwi mnie to, że korzystając z mąki żytniej typ 2000 wychodzi bardzo gęsta papka i mam wrażenie, że drożdże nie mają siły "bąbelkować". Może dolanie więcej wody pomoże mu w pracy.

      Usuń
  2. "a potem dodawalam juz skladniki na oko." - i za to Cie lubie;)
    swietne zdjecie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze mówię, że domowa kuchnia to nie laboratorium :) Chociaż nie powiem, waga bardzo mi się przydaje.
      Dzięki za bardzo miłe słowa :)

      Usuń
  3. Bo jak ktoś jest zmuszony kupować chleb w PiP to prędzej czy później sam zacznie piec ;). Z rozpaczy.
    Trafiłam tu z Qulturki. Będę podczytywać i wypróbowywać, np już zrobiłam polędwiczki w sosie (chrzanowym ;). Pozdrawiam, mama Kubusia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Gdańsku jest piekarnia Mielnik, którą bardzo sobie chwale, ale własny chleb na zakwasie jest lepszy niż wszelkie słodycze :)

      Usuń
  4. dopoki rośnie (druga, trzecia doba) to dalej ma stac przy kaloryferku tak?:)

    OdpowiedzUsuń
  5. a jak poznac ze zakwas sie zepsul? Domyślam sie, że w końcu pleśnieje, ale moj jakiś taki rzadki sie zrobił, a na poczatku tak fajnie pracowal ze az uciekł ze słoika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli zrobił się rzadki, to po prostu następnym razem dodaj gęstszą mieszankę mąki i wody.
      Gdy spleśnieje, to faktycznie na pewno jest zepsuty :)

      Z tego co czytałam, należy zwracać uwagę na zapach. Gdy zakwas zaczyna coraz mocniej, nazwijmy to po imieniu, śmierdzieć, to znaczy, że bakterie zaczynają obumierać, ale nie od razu trzeba go wyrzucać - przecież zakwas w ogóle nie pachnie fiołkami. Dokarmić, poczekać aż ruszy i znowu trzymać w lodówce.
      Im starszy zakwas, tym lepiej się trzyma i nic nie powinno się z nim dziać.

      Usuń
  6. Rewelacyjny wpis bardzo za niego dziękuję. Jestem początkująca w sprawach pieczenia chleba i szukałam czytelnych i zrozumiałych dla mnie informacji na temat robienia zakwasu. I u Ciebie to znalazłam .Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts with Thumbnails
/*Google anatytics */