Chleb pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie

Na weekend zostawiam Was z czasochłonnym chlebem na zakwasie.

Ten chleb to bezspornie mój numer jeden. Robiłam go jak dotąd najczęściej i najchętniej jadłabym go codziennie, ale niestety wymaga nieco czasu.

Przepis pochodzi ze strony Tatter, ale gdy przystąpiłam do wypieku po raz pierwszy okazało się, że nie mam odpowiednich rodzajów mąki (w oryginale zamiast mąki pszennej chlebowej była pszenna razowa), dlatego wsypałam co miałam. Efekt tak mi się spodobał, że następnym razem znowu w misce wylądowała mąka pszenna i żytnia. Cóż poradzę na to, że najbardziej na świecie lubię chleby pszenno-żytnie z ziarenkami?

Zanim pierwszy raz upieczecie chleb, który trzeba formować bardzo polecam Wam te filmy.

film nr 1

film nr 2

Są dość długie, ale nie trzeba ich oglądać w całości, za to widać na nich ładnie jak wygląda konsystencja ciasta chlebowego i jak się formuje bochenek. Co prawda tam piecze się chleb w rzymskim garnku (nie posiadam), ale ja piekę po prostu na dużej blasze do pieczenia, którą najpierw nagrzewam w piekarniku.

A teraz odnośnie sprzętu. Generalnie jedna rzecz jest mi po prostu niezbędna: dobra, sztywna łopatka. Nawet jeśli wyrabiam ciasto w misie robota, łopatka przydaje mi się, by co pewien czas zgarnąć ciasto ze ścianek miski. Natomiast jeśli chodzi o koszyki do wyrastania, to używam koszyka, który dawno temu kupiłam sobie za grosze w markecie bynajmniej nie w tym celu. Nada się każdy nieduży koszyk np. wiklinowy, wystarczy wyłożyć go ściereczką i, to najważniejsze!, bardzo dokładnie obsypać mąką.

Wyrabiam ciasto robotem, bo w końcu go sobie kupiłam (i naprawdę nie wiem dlaczego zwlekałam z tym tak długo), ale jak widać na polecanym przeze mnie filmie, pan miesza ciasto specjalnym mieszadełkiem.

Anka

Składniki:

zaczyn:

• 20 g żytniego zakwasu
• 60 g wody
• 80 g mąki pszennej razowej

namaczanka:

• 18 g pestek słonecznika
• 18 g siemienia lnianego
• 18 g płatków owsianych
• 18 g otrąb pszennych
• 40 g wody

ciasto chlebowe:

• 260 g mąki pszennej (T550 lub chlebowej T750)
• 140 g mąki żytniej chlebowej T720
• 12 g soli (dałam raczej mniej)
• 2 gramy świeżych drożdży
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• 280 g wody
• zaczyn
• namaczanka

Sposób przygotowania:

Zaczyn.

Najpierw zaczyn. Mieszam wszystkie składniki i odstawiam pod przykryciem na noc.

Namaczanka

Mieszam wszystkie ziarna z wodą i odstawiam na dwie godziny. To znaczy tak jest według przepisu, a ja wstawiam to razem z zaczynem wieczorem i wtedy od rana mogę od razu brać się za pieczenie chleba. Ostatnio, gdy zaczęłam w sobotę o 8 rano, skończyłam bodajże około południa.

Chleb

Wszystkie składniki oprócz namaczanki mieszam i wyrabiam robotem kuchennym przez kilka minut. Dodaję ziarna i znowu wyrabiam następne kilka minut. Formuję kulę i odstawiam na około 1,5 godziny. Ciasto jest bardzo lepkie.

Lekko zagniatam, znowu odstawiam na pół godziny pod przykryciem.

Formuję chleb, wkładam do koszyka do wyrastania złączeniem do góry i odstawiam na około godzinę.

Przy formowaniu bochenka warto pamiętać, by przede wszystkim mieć w mące ręce i stolnicę, a nie posypywać nią ciasta chlebowego. A sam proces wygląda tak: delikatnie rozciągam ciasto w spory prostokąt, następnie składam na zakładkę na trzy części, przekręcam o 90 stopni i znowu składam na trzy części.

Rozgrzewam piekarnik do 240 stopni. Na dno wstawiam naczynie żaroodporne z gorącą wodą (raczej nie więcej niż pół szklanki wody) lub po wstawieniu chleba spryskuję wnętrze piekarnika spryskiwaczem do kwiatków (uważając na żarówkę).

Chleb delikatnie przekładam z foremki  na blachę (a raczej wyrzucam przekręcając koszyk do góry nogami). Nacinam bardzo ostrym nożem (niestety nie mam skalpela ani żyletki), ważne, żeby nie naciskać chleba podczas nacinania i ewentualnie omiatam z nadmiaru mąki.

Chleb na zdjęciu nacięłam widocznie za mało i mi pękł.

Piekę około 35 minut. Po postukaniu w spód, bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk.